Bigoli neri agli asparagi verdi su ragù di lenticchie

Dosi per 6 persone

Ingredienti per la pasta:

Semola rimacinata di grano duro 500 gr

Acqua 200 ml

Sale 2 gr

Carbone Vegetale 1 cucchiaino da tè

Ingredienti per i sughi:

Asparagi verdi 1 kg

Aglio

Scalogno

Rosmarino

Vino Bianco

Limone non trattato 1

Lenticchie rosse decorticate 100 gr

Polpa di pomodoro 300 gr

Olio evo

Sale, pepe

Procedimento:

Miscelare in una boule la semola con il carbone vegetale ridotto in polvere ed il sale quindi, disporre a fontana sulla spianatoia e versare l'acqua. Impastare per circa 10 minuti fino ad ottenere un composto omogeneo. L'operazione si svolgerà in pochi minuti se impastiamo in planetaria. Avvolgere la pasta nella pellicola e lasciare riposare almeno mezz'ora. Preparare gli asparagi eliminando circa 2 cm dal fondo e pelarli con un pelapatate. Tagliare gli asparagi con un taglio sbiego partendo dal fondo e lasciando intere le punte che serviranno di decorazione. Scaldare una padella con olio ed uno spicchio d'aglio. Aggiungere gli asparagi e cuocere per qualche minuto finche cominciano a rilasciare l'acqua di vegetazione ma sono ancora croccanti e di un verde acceso. Preparare un Trito fine con 1 carota spuntata e spellata, lo scalogno, 1 piccolo spicchio d'aglio e soffriggerein un tegame con olio evo. Aggiungere le lenticchie rosse sciacquate sotto l'acqua fredda. Regolare di sale e pepe ed aggiungere un rametto di rosmarino. Sfumare con il vino bianco, aggiungere il pomodoro e circa 200 ml di brodo vegetale o acqua. Portare a bollore e lasciare cuocere coperto per circa 20 minuti. Aggiungere la buccia grattugiata di ½ limone e mettere da parte. Riprendere la pasta e con l'ausilio della macchina per pasta la stendiamo in spessore di circa 3/4 millimetri, quindi con l'apposita trafila per la macchina o una chitarra riduciamo le sfoglie in bigoli. Lessare i bigoli in acqua bollente salata per 3/4 minuti e farli saltare in padella con gli asparagi. Sul piatto disporre il ragù di lenticchie a specchio e su questo posare una porzione di bigoli arrotolati ad arte guarnendo con le punte degli asparagi e delle zeste di limone ottenute con un rigalimoni dal limone rimanente.