Cappellacci al ragù bianco di seitan su crema di piselli novelli

INGREDIENTI:

150 gr. di farina 00

150 gr di semola rimacinata di grano duro

olio evo

sale

pepe

300 gr di seitan al naturale

semi di chia 

1 cipolla

1 carota

sedano

 1 spicchio d'aglio

1 ciuffo di prezzemolo

1 rametto rosmarino

burro di soia

vino bianco 

latte di soia 

Piselli novelli

lievito alimentare in scaglie

panna di soia 

zenzero

noce moscata

PROCEDIMENTO:

Nella planetaria mettiamo le due farine con 1 cucchiaio di olio ed una presa di sale. Ammolliamo 3 cucchiai di semi di chia in 300 gr. acqua fino ad ottenere un composto gelatinoso.Versiamo il composto nella planetaria ed azioniamo. Dovremo ottenere un composto sodo ma lavorabile. Se fosse troppo secco aggiungiamo ancora un po d'acqua. Appallottoliamo, copriamo con la pellicola e facciamo riposare per almeno 30 minuti. Con le verdure, ad eccezione del rosmarino, facciamo un battuto molto fine che faremo soffriggere con poco olio evo, tritiamo in un mixer il seitan, lo versiamo nel tegame con le verdure e lo sfumiamo con il vino bianco. Lasciamo evaporare ed aggiungiamo circa 400 ml latte di soia ed il rosmarino. Eventualmente anche una foglia di alloro. Copriamo e lasciamo cuocere lentamente per circa 30 minuti, fino ad ottenere un composto ben asciutto. Nel frattempo sbollentiamo i piselli per qualche minuto in acqua salata, poi li facciamo insaporire in padella con un trito di cipolla sale e pepe. Frulliamo il tutto con il frullatore ad immersione. Aggiungiamo ai piselli la panna di soia, una generosa grattugiata di zenzero e regoliamo di sale e pepe. Stendiamo la sfoglia, vi depositiamo il ragù a cucchiaini e copriamo con altra sfoglia. Con un coppapasta dentellato ricaviamo dei cappellacci. Tuffiamoli per 1 minuto in acqua bollente e passiamoli in padella con il burro di soia. Sistemiamo la crema di piselli sul piatto di portata, posiamo sopra i cappellacci e decoriamo il piatto con germogli colorati.