FONDO BRUNO

INGREDIENTI:

3 lt acqua

1 kg ossa di Manzo

100 ml olio evo

50 gr sedano 

50 gr carote 

50 gr cipolla

50 gr funghi secchi

50 gr concentrato di pomodoro

500 gr ghiaccio 

Erbe aromatiche

Chiodi di garofano

Bacche di ginepro

Pepe in grani

PER LA RIDUZIONE:

500 ml vino rosso

100 gr burro

salvia, rosmarino, alloro

Chiodi di garofano, bacche di ginepro, pepe in grani

PROCEDIMENTO:

Ossa in forno a 160 ° per circa un'ora. In una pentola rosolare con olio evo sedano, carote e cipolle, aggiungere funghi, erbe aromatiche e spezie. Aggiungere le ossa di manzo ben tostate, il concentrato di pomodoro, il ghiaccio e l'acqua fredda. Portare ad ebollizione per un paio d'ore e filtrare.

In una pentola portare ad ebollizione il vino rosso con le spezie e le erbe aromatiche e ridurre del 70%. Filtrare.

In una padella mettere il fondo bruno, aggiungere la riduzione al vino e salare. Infine mettere del burro .

Fondo bruno pronto. Se volete un fondo bruno piu' corposo legarlo con roux ( burro e farina in % uguali, ogni lt di fondo bruno 70 gr di roux).