GLI ANTIPASTI

Gli antipasti (hors-d'oeuvre) sono serviti sempre all'inizio del pasto e costituiscono il preludio alle portate successive; sono divisi in caldi e freddi o in magri (verdure,insalate, pesci crostacei, uova e formaggi) e grassi (salumi, carni di diverso genere, frattaglie ecc.).

Per "cucina fredda" si intendono tutte le preparazioni usate nella composizione di buffets ,cocktail-party e rinfreschi; comprende perciò antipasti di piccole dimensioni, vassoi preparati con varie montature di crostacei, pesci o carni che rendono piacevole la coreografia del buffet.

GLI ANTIPASTI FREDDI

La varietà di antipasti che si può utilizzare è praticamente infinita; è possibile utilizzare quasi tutti i generi alimentari e ottenere ottimi risultati trattandoli con gusto e fantasia.

TARTINE E CANAPE'

I canapè sono fette di pane tagliate a triangolo o altre forme,spalmate con mousse varie e guarnite con salumi o altro,quindi decorate e gelatinate.

Una variante dei canapè sono tartine e sandwiches,; la base è fatta con pane al latte (pan carrè o da tramezzino) tagliati a piccoli pezzi e guarniti con burri, composti, creme, salse e altri ingredienti.

Tartine e canapè dovranno sempre essere di piccole dimensioni, dei "bocconcini" da consumarsi in un sol boccone.

Gli elementi che meglio si prestano come guarnizione sono, come già detto, burri composti e spume di carne, pesce, carne, pollame, fegato e salumi;vengono poi terminati con altri elementi che si sposano bene con le mousse già spalmate. Le preparazioni più classiche sono guarnite con gamberetti, acciughe, caviale, fois-gras, prosciutti, salmone affumicato, uova sode.

TARTELLETTE, CHOUX, VOL-AU-VENT

La base è costituita da un "contenitore" di pasta brisè, pate-a-choux e pasta sfoglia.

Si utilizzano gli stessi criteri di tartine e canapè.

Le preparazioni più classiche vedono quindi l'utilizzo di creme, burri composti, maionese ecc.

SPUME (mousse)

Preparazioni cremose e soffici a base di carni, pesci, salumi, frattaglie, verdura e formaggio.

L'alimento viene cotto e ridotto in purea e lavorato con burro sino ad ottenere una spuma soffice e facilmente spalmabile.

Vengono servite da sole in aspic, oppure in piccole quenelles. Vengono utilizzate come base spalmate su tartine e canapè o, anche, come ripieno per choux e vol-au-vent.

Alimento caratterizzante (carne, prosciutto, formaggio) 600 gr/Burro montato 400 gr/Liquore (cognac, porto, marsala), sale, pepe Worchester.

Ridurre in purea fine l'alimento scelto e incorporarvi il burro montato.
Mettere negli stampini gelatinati, oppure utilizzarla spalmata per canapè e tartine, tartellette e vol-au-vent (con la sacca).

PRINCIPALI BURRI COMPOSTI

BURRO AI FUNGHI

Burro e funghi già cotti in parti uguali, sciolti insieme passati al mixer e raffreddati.

BURRO AL CURRY

Ammorbidire il burro e mescolarvi poca polvere di curry (u1/2 cucchiaino da caffè per 100 gr di burro).

BURRO ALL'AIOLI

Amalgamare a 100 gr di burro 2 spicchi d'aglio sbollentati e pestati al mortaio.

BURRO ALLA SENAPE

Amalgamare a 100 gr di burro un cucchiaino di senape in polvere o due di crema.

BURRO ALL'UOVO

Burro e tuorlo lessato in parti uguali, salati e amalgamati

BURRO AL POMODORO

Mescolare 100 gr di burro con un cucchiaio di concentrato di pomodoro e sale.

BURRO D'ACCIUGA

Amalgamare 125 gr di burro con 50 gr di filetti di acciuga pestati al mortaio.

BURRO AI CROSTACEI

Vanno recuperati i carapaci. Le teste e le uova di crostacei usati per altre preparazioni e passati al mulinetto fine; mescolare la pasta ottenuta ad una uguale quantità di burro

BURRO DI TONNO

Amalgamare a ogni 100 gr di burro 50 gr di tonno sott'olio macinato.

BURRO ALLA MAITRE D'HOTEL

Burro morbido condito con sale,pepe, prezzemolo, worchester

BURRO VERDE

Amalgamare a 100 gr di burro 20 gr di un trito finissimo di basilico, prezzemolo e maggiorana

GALANTINE, PASTICCI (paté) E TERRINE

Queste preparazioni sono particolarmente adatte per la realizzazione dei buffet, ma vengono anche impiegate nel servizio classico di ristorante.

Sono molto elaborate e di lunga esecuzione.

GALANTINE

Sono preparazioni a base di pollame disossato e riempito con farce a base di carne e altri alimenti.

Viene quindi cotto lessato o affogato e raffreddato sotto peso in modo da far fuoriuscire maggiormente i liquidi e avere una preparazione asciutta, compatta e facilmente affettabile.

PATE'

O pasticci, sono preparazioni a base di farce di carne, pesce e selvaggina che vengono disposte in stampi precedentemente foderati con pasta brisèe (il termine patè deriva da "pate", che significa, appunto, pasta), chiusi con altra pasta e cotti in forno.

TERRINE

Sono la versione senza pasta dei patè; le medesime preparazioni vengono disposte in recipienti di terracotta muniti di coperchio con un piccolo foro.I recipienti sono generalmente foderati con fette di pancetta o lardo.

La cottura viene fatta in forno a bagnomaria a una temperatura di 190° C per 40' circa, e a fine cottura, si lascia raffreddare comprimendo con un piccolo peso per far fuoriuscire i liquidi e compattare il tutto; ultimata questa operazione, si rimette la terrina nel suo recipiente e si gelatina.