Nella ciotola della planetaria inserire tutta la farina forte e sbriciolare il lievito di birra. Montare il gancio e avviare la macchina alla velocità minima, versando circa i 3/4 dell’acqua a filo. Quando l’impasto comincia a formarsi e a staccarsi dalle pareti, aggiungere il sale e la restante acqua rimasta, sempre molto lentamente. Aumentare leggermente la velocità (velocità 1 o 2) e lasciar lavorare la planetaria per circa 10-12 minuti. L’impasto è pronto quando è completamente incordato, cioè si aggrappa interamente al gancio lasciando le pareti della ciotola pulite.

Lasciar riposare l’impasto nella ciotola per 15 minuti prima di iniziare, così si rilassa e si lavora meglio.

• Il primo giro e l’inserimento: Rovesciare l’impasto su un piano di lavoro (se si preferisce, leggermente unto d’olio o appena infarinato). Allargarlo delicatamente con le mani a formare un rettangolo. Distribuire sulla superficie le olive e procedere con le pieghe a tre.

• Le pieghe a tre (tipo lettera): Prendere i due lembi superiori del rettangolo e portarli verso il centro. Prendere i lembi inferiori e piegarlo sopra quello precedente. Lasciar riposare l’impasto per circa 30 minuti.

• Gira e ripeti: Ruotare l’impasto di 90 gradi. Stendere leggermente, e ripetere la piega a tre. In questo modo le olive rimarranno intrappolate (“incastonate”) tra i vari strati di pasta. 

• Riposo e seconde pieghe: Coprire l’impasto e lasciarlo riposare per 1 ora o comunque fino al raddoppio dell’impasto.

• Formatura: Rovesciare l’impasto delicatamente sul piano. Senza sgonfiarlo, tagliare delle strisce larghe circa 2 cm con un tarocco. Allungarle leggermente e, se si desidera, attorcigliarle.

• Seconda Lievitazione: Trasferire i bastoncini su teglie con carta forno. Coprire e lasciar riposare per 30-40 minuti.

• Cottura: Infornare nel forno preriscaldato a 200°C (statico) per circa 15-20 minuti, fino a quando non saranno ben dorati e i profumi delle olive avranno invaso la cucina.