Versare la farina nella ciotola della planetaria con il lievito e il malto (o su una spianatoia) e aggiungere l’acqua e l’olio evo poco alla volta.
Iniziare a impastare a bassa velocità per un paio di minuti, poi unire i 13 g di sale per non bloccare il lievito.
Lavorare l’impasto energicamente per circa 10-15 minuti, fino a ottenere un panetto liscio, elastico e leggermente appiccicoso.
2. Prima lievitazione e stesura
Formare una palla con l’impasto e lasciarla riposare sul piano di lavoro, coperta da una ciotola a campana, per circa 30 minuti.
Ungere generosamente una teglia da forno (ideale una misura 30×40 cm) con un filo d’olio.
Posizionare il panetto al centro della teglia e iniziare a stenderlo delicatamente con i polpastrelli, partendo dal centro verso i bordi, senza tirare o strappare la pasta. Nota: se l’impasto oppone resistenza e torna indietro, lasciarlo riposare 10 minuti e riprendere la stesura.
Spennellare la superficie della focaccia con un velo d’olio e lasciare lievitare nel forno spento con la luce accesa per circa 1 ora o un’ora e mezza, finché non avrà raddoppiato il suo spessore.
3. Fare i “buchi” e preparare la salamoia
Preparare la salamoia emulsionando energicamente in un bicchiere (o con una frusta) i 120 ml di acqua, i 60 ml di olio e i 20 g di sale, fino a ottenere un liquido opaco e leggermente denso.
Versare la salamoia in modo uniforme su tutta la superficie della focaccia lievitata.
Praticare i caratteristici buchi della focaccia genovese: affondare le dita (indice, medio e anulare di entrambe le mani) nell’impasto in modo deciso, quasi a toccare il fondo della teglia. La salamoia dovrà riempire completamente queste fossette.
Lasciare lievitare per l’ultima volta la focaccia così condita per altri 45-60 minuti sempre nel forno spento, in modo che l’impasto incorpori parzialmente il liquido.
4. Cuocere
Preriscaldare il forno in modalità statica alla massima temperatura (almeno 230°C – 240°C).
Infornare la focaccia posizionandola nella parte medio-bassa del forno e cuocere per circa 15-20 minuti. La superficie dovrà risultare dorata in modo non uniforme, con le tipiche sfumature bianche sul fondo dei buchi.
Sfornare e, se si desidera una focaccia super lucida e morbida, spennellare immediatamente la superficie con un ultimissimo filo di olio extravergine d’oliva a crudo.
Lasciare intiepidire su una gratella prima di tagliare e servire.
NB La tradizione vuole che la FOCACCIA GENOVESE si mangi girata, ovvero capovolta.
FOCACCIA GENOVESE
FOCACCIA GENOVESE
INGREDIENTI:
TEGLIA 30X40
Per l’impasto:
Per la salamoia :
15 g di sale
PROCEDIMENTO:
1. Impastare
Versare la farina nella ciotola della planetaria con il lievito e il malto (o su una spianatoia) e aggiungere l’acqua e l’olio evo poco alla volta.
Iniziare a impastare a bassa velocità per un paio di minuti, poi unire i 13 g di sale per non bloccare il lievito.
Lavorare l’impasto energicamente per circa 10-15 minuti, fino a ottenere un panetto liscio, elastico e leggermente appiccicoso.
2. Prima lievitazione e stesura
Formare una palla con l’impasto e lasciarla riposare sul piano di lavoro, coperta da una ciotola a campana, per circa 30 minuti.
Ungere generosamente una teglia da forno (ideale una misura 30×40 cm) con un filo d’olio.
Posizionare il panetto al centro della teglia e iniziare a stenderlo delicatamente con i polpastrelli, partendo dal centro verso i bordi, senza tirare o strappare la pasta. Nota: se l’impasto oppone resistenza e torna indietro, lasciarlo riposare 10 minuti e riprendere la stesura.
Spennellare la superficie della focaccia con un velo d’olio e lasciare lievitare nel forno spento con la luce accesa per circa 1 ora o un’ora e mezza, finché non avrà raddoppiato il suo spessore.
3. Fare i “buchi” e preparare la salamoia
Preparare la salamoia emulsionando energicamente in un bicchiere (o con una frusta) i 120 ml di acqua, i 60 ml di olio e i 20 g di sale, fino a ottenere un liquido opaco e leggermente denso.
Versare la salamoia in modo uniforme su tutta la superficie della focaccia lievitata.
Praticare i caratteristici buchi della focaccia genovese: affondare le dita (indice, medio e anulare di entrambe le mani) nell’impasto in modo deciso, quasi a toccare il fondo della teglia. La salamoia dovrà riempire completamente queste fossette.
Lasciare lievitare per l’ultima volta la focaccia così condita per altri 45-60 minuti sempre nel forno spento, in modo che l’impasto incorpori parzialmente il liquido.
4. Cuocere
Preriscaldare il forno in modalità statica alla massima temperatura (almeno 230°C – 240°C).
Infornare la focaccia posizionandola nella parte medio-bassa del forno e cuocere per circa 15-20 minuti. La superficie dovrà risultare dorata in modo non uniforme, con le tipiche sfumature bianche sul fondo dei buchi.
Sfornare e, se si desidera una focaccia super lucida e morbida, spennellare immediatamente la superficie con un ultimissimo filo di olio extravergine d’oliva a crudo.
Lasciare intiepidire su una gratella prima di tagliare e servire.
NB La tradizione vuole che la FOCACCIA GENOVESE si mangi girata, ovvero capovolta.
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