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RAGU’ ALLA BOLOGNESE

RAGU' ALLA BOLOGNESE

RICETTA AGGIORNATA DEL TRADIZIONALE DEL RAGÙ ALLA BOLOGNESE depositata il 20 aprile 2023 alla Camera di Commercio di Bologna

INGREDIENTI:

Per 6 persone

400 gr Polpa di manzo macinata grossa: 

150 gr Pancetta fresca di maiale a fette: 

60 gr mezza cipolla: 

60 gr carota: 

60 gr  gambo di sedano:

1 bicchiere di vino rosso o bianco; P

200 gr passata di pomodoro:

20 gr Doppio concentrato di pomodoro: 

1 bicchiere di latte intero (facoltativo); 

Brodo di carne o vegetale leggero (anche di dado); 

30 gr Olio extra vergine d’oliva: 

Sale e pepe

PROCEDIMENTO:

In una casseruola (di ottima qualità, pesante) antiaderente o di alluminio o in ghisa smaltata (un tempo era molto usato il tegame di coccio) di 24-26 cm di diametro, fare sciogliere la pancetta macinata o tritata con 3 cucchiai d’olio. Quindi, aggiungere gli odori tritati finemente sul tagliere (non usare il mixer) e fare appassire il battuto lentamente a calore medio basso, sempre girando con un mestolo di legno (la cipolla non deve assolutamente prendere il sapore di bruciato). Alzare il calore e unire la carne macinata e, sempre mescolando accuratamente, cuocerla per una decina di minuti fino a che “sfrigola”.

Versare il vino e farlo evaporare e ritirare completamente, fino a quando non si sentirà più odore di vino e, poi, unire il concentrato e la passata. Continuando a mescolare bene, versare una tazza di brodo bollente (ma si può usare anche semplicemente dell’acqua) e far cuocere piano, a recipiente coperto, per circa 2 ore (anche 3 ore secondo le preferenze e le carni usate) aggiungendo il brodo caldo man mano che occorre. A metà cottura, secondo una consigliabile antica tradizione, si può aggiungere il latte che deve essere fatto ritirare completamente. Infine, ultimata la cottura, aggiustare di sale e pepe. Il ragù dovrà risultare di un bel colore arancione scuro, avvolgente e cremoso.

VARIANTI AMMESSE

1) Carni miste: manzo (circa il 60%) e maiale (circa il 40%) (lombo o capocollo); 2) Carni tritate al coltello;
3) Pancetta stesa o arrotolata di maiale al posto della pancetta fresca;
4) Un profumo di noce moscata;

VARIANTI NON AMMESSE

1) Polpa di vitello;
2) Pancetta affumicata;
3) Solo carne di maiale;
4) Aglio, rosmarino, prezzemolo, altri aromi o spezie; 5) Brandy (in sostituzione del vino);
6) Farina (per addensare).

IL RAGÙ ALLA BOLOGNESE PUÒ ESSERE ARRICCHITO CON:

1) Fegatini, cuori e durelli di pollo;
2) Salsiccia di maiale spellata e sbriciolata; 3) Piselli scottati aggiunti a fine cottura;
4) Funghi porcini secchi ammollati.