RICETTA AGGIORNATA DEL TRADIZIONALE DEL RAGÙ ALLA BOLOGNESE depositata il 20 aprile 2023 alla Camera di Commercio di Bologna
INGREDIENTI:
Per 6 persone
400 gr Polpa di manzo macinata grossa:
150 gr Pancetta fresca di maiale a fette:
60 gr mezza cipolla:
60 gr carota:
60 grgambo di sedano:
1 bicchiere di vino rosso o bianco; P
200 gr passata di pomodoro:
20 gr Doppio concentrato di pomodoro:
1 bicchiere di latte intero (facoltativo);
Brodo di carne o vegetale leggero (anche di dado);
30 gr Olio extra vergine d’oliva:
Sale e pepe
PROCEDIMENTO:
In una casseruola (di ottima qualità, pesante) antiaderente o di alluminio o in ghisa smaltata (un tempo era molto usato il tegame di coccio) di 24-26 cm di diametro, fare sciogliere la pancetta macinata o tritata con 3 cucchiai d’olio. Quindi, aggiungere gli odori tritati finemente sul tagliere (non usare il mixer) e fare appassire il battuto lentamente a calore medio basso, sempre girando con un mestolo di legno (la cipolla non deve assolutamente prendere il sapore di bruciato). Alzare il calore e unire la carne macinata e, sempre mescolando accuratamente, cuocerla per una decina di minuti fino a che “sfrigola”.
Versare il vino e farlo evaporare e ritirare completamente, fino a quando non si sentirà più odore di vino e, poi, unire il concentrato e la passata. Continuando a mescolare bene, versare una tazza di brodo bollente (ma si può usare anche semplicemente dell’acqua) e far cuocere piano, a recipiente coperto, per circa 2 ore (anche 3 ore secondo le preferenze e le carni usate) aggiungendo il brodo caldo man mano che occorre. A metà cottura, secondo una consigliabile antica tradizione, si può aggiungere il latte che deve essere fatto ritirare completamente. Infine, ultimata la cottura, aggiustare di sale e pepe. Il ragù dovrà risultare di un bel colore arancione scuro, avvolgente e cremoso.
VARIANTI AMMESSE
1) Carni miste: manzo (circa il 60%) e maiale (circa il 40%) (lombo o capocollo); 2) Carni tritate al coltello; 3) Pancetta stesa o arrotolata di maiale al posto della pancetta fresca; 4) Un profumo di noce moscata;
VARIANTI NON AMMESSE
1) Polpa di vitello; 2) Pancetta affumicata; 3) Solo carne di maiale; 4) Aglio, rosmarino, prezzemolo, altri aromi o spezie; 5) Brandy (in sostituzione del vino); 6) Farina (per addensare).
IL RAGÙ ALLA BOLOGNESE PUÒ ESSERE ARRICCHITO CON:
1) Fegatini, cuori e durelli di pollo; 2) Salsiccia di maiale spellata e sbriciolata; 3) Piselli scottati aggiunti a fine cottura; 4) Funghi porcini secchi ammollati.
RAGU’ ALLA BOLOGNESE
RAGU' ALLA BOLOGNESE
RICETTA AGGIORNATA DEL TRADIZIONALE DEL RAGÙ ALLA BOLOGNESE depositata il 20 aprile 2023 alla Camera di Commercio di Bologna
INGREDIENTI:
Per 6 persone
400 gr Polpa di manzo macinata grossa:
150 gr Pancetta fresca di maiale a fette:
60 gr mezza cipolla:
60 gr carota:
60 gr gambo di sedano:
1 bicchiere di vino rosso o bianco; P
200 gr passata di pomodoro:
20 gr Doppio concentrato di pomodoro:
1 bicchiere di latte intero (facoltativo);
Brodo di carne o vegetale leggero (anche di dado);
30 gr Olio extra vergine d’oliva:
Sale e pepe
PROCEDIMENTO:
In una casseruola (di ottima qualità, pesante) antiaderente o di alluminio o in ghisa smaltata (un tempo era molto usato il tegame di coccio) di 24-26 cm di diametro, fare sciogliere la pancetta macinata o tritata con 3 cucchiai d’olio. Quindi, aggiungere gli odori tritati finemente sul tagliere (non usare il mixer) e fare appassire il battuto lentamente a calore medio basso, sempre girando con un mestolo di legno (la cipolla non deve assolutamente prendere il sapore di bruciato). Alzare il calore e unire la carne macinata e, sempre mescolando accuratamente, cuocerla per una decina di minuti fino a che “sfrigola”.
Versare il vino e farlo evaporare e ritirare completamente, fino a quando non si sentirà più odore di vino e, poi, unire il concentrato e la passata. Continuando a mescolare bene, versare una tazza di brodo bollente (ma si può usare anche semplicemente dell’acqua) e far cuocere piano, a recipiente coperto, per circa 2 ore (anche 3 ore secondo le preferenze e le carni usate) aggiungendo il brodo caldo man mano che occorre. A metà cottura, secondo una consigliabile antica tradizione, si può aggiungere il latte che deve essere fatto ritirare completamente. Infine, ultimata la cottura, aggiustare di sale e pepe. Il ragù dovrà risultare di un bel colore arancione scuro, avvolgente e cremoso.
VARIANTI AMMESSE
1) Carni miste: manzo (circa il 60%) e maiale (circa il 40%) (lombo o capocollo); 2) Carni tritate al coltello;
3) Pancetta stesa o arrotolata di maiale al posto della pancetta fresca;
4) Un profumo di noce moscata;
VARIANTI NON AMMESSE
1) Polpa di vitello;
2) Pancetta affumicata;
3) Solo carne di maiale;
4) Aglio, rosmarino, prezzemolo, altri aromi o spezie; 5) Brandy (in sostituzione del vino);
6) Farina (per addensare).
IL RAGÙ ALLA BOLOGNESE PUÒ ESSERE ARRICCHITO CON:
1) Fegatini, cuori e durelli di pollo;
2) Salsiccia di maiale spellata e sbriciolata; 3) Piselli scottati aggiunti a fine cottura;
4) Funghi porcini secchi ammollati.
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