Burro Acido? Che cos'è? Come si prepara?
Lo Chef Gualtiero Marchesi ha elaborato una tecnica, chiamata “burro acido” che in sostanza prevede la realizzazione di un burro aromatizzato, il cui utilizzo permette di eliminare dalla preparazione del risotto due delle sue fasi “fondamentali“: quella del soffritto di cipolla e quella della sfumatura col vino.
Il burro acido è perfetto per la mantecatura finale dei risotti: aggiungendolo a freddo, si otterrà uno shock termico che renderà il piatto particolarmente cremoso e armonioso nei sapori.
Il vantaggio di questo metodo consiste nel poter tostare il riso a secco evitando così il rischio di bruciare la cipolla e di moderare l’uso del formaggio grattugiato che, se in eccessiva quantità, spesso tende ad appiattire il sapore del risotto.
INGREDIENTI
500 gr burro
370 gr vino bianco
125 gr aceto bianco
mezza cipolla
succo di mezzo limone
sale qb
PROCEDIMENTO
Sbucciare la cipolla e affettarla finemente per poi trasferirla in una casseruola con 100 gr di burro, bagnare con vino bianco, aceto e qualche goccia di succo di limone . A fuoco moderato, si porta a bollore, facendo così perdere al vino la caratteristica nota alcolica. Quindi, una volta abbassata la fiamma, si lascia ridurre di circa un terzo, fino a che le cipolle non saranno diventate quasi trasparenti. Fuori dal fuoco si aggiunge il restante burro tagliato a cubetti e il sale, si lavora energicamente con una paletta lo si fa incorporare al composto caldo. Con un colino si filtra questo preparato – il burro acido, appunto – ricavato dalla riduzione di vino e aceto e aromatizzato alla cipolla e lo si lascia raffreddare. Si può conservare tranquillamente in frigo.
