HACCP

Le leggi per l'igiene degli alimenti

Tutte le imprese e le strutture che trattano e trasformano alimenti in Europa sono tenute a rispettare una serie di regole fissate da normative europee, recepite successivamente da leggi nazionali. In fatto di igiene dei prodotti alimentari, in Europa, dal 1993, sono state promulgate numerose normative. Nel 2004 l'intero settore alimentare è stato disciplina-to dal cosiddetto "Pacchetto igiene" (costituito dai regolamenti n. 852, 853, 854, 882), recepito dall'Italia nel 2007 con il D.Lgs. n. 193/07.Il piano di autocontrollo igienico HACCP. All'interno di queste norme che si propongono di tutelare la salubrità e la sicurezza degli alimenti si trova anche la normativa relativa al piano di autocontrollo igienico, comunemente chiamato HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points), tradotto in italiano come analisi dei rischi e controllo dei punti critici. Il piano di autocontrollo è un sistema di analisi applicato a tutto il comparto produttivo alimentare. Ogni azienda deve analizzare le fasi di lavorazione degli alimenti per identifi-care eventuali rischi per la salubrità del prodotto. Devono essere applicate strategie di prevenzione igienica e predisposti mezzi di controllo per garantire la massima igienicità degli alimenti e dei processi di lavorazione. Queste azioni devono essere registrate in un documento che ogni azienda deve predisporre: il manuale di corretta prassi igienica, in cui si stabiliscono anche gli interventi correttivi in caso di anomalie. Il sistema HACCP dà alle aziende del settore maggiori responsabilità rispetto al passato: ogni operatore infatti è responsabile della sicurezza degli alimenti da lui manipolati e  deve essere adeguatamente formato.

L'ATTUAZIONE DEL PIANO DI AUTOCONTROLLO

Ogni struttura, in base alle proprie dimensioni e alla tipologia di processi produttivi adottati, deve redigere e attuare un piano di autocontrollo. Per farlo deve seguire un processo articolato in varie fasi, le prime cinque fasi sono considerate preliminari, segue poi la redazione del piano vero e proprio in base ai 7 principi dell'HACCP. 

Le fasi preliminari

Formazione del gruppo HACCP o HACCP team 

Consiste nell'individuare le persone che dovranno elaborare il piano e che saranno responsabili di tutte le attività collegate. Non è previsto un numero preciso di persone e i ruoli possono variare.

Descrizione del prodotto

Deve essere predisposta la descrizione dei prodotti lav-rati e offerti alla clientela. Nel settore della ristorazione questa è una fase piuttosto complessa, perché deve prevedere la descrizione di ogni prodotto. Si possono però raggruppare i prodotti simili per metodi di produzione, conservazione e distribuzione (per esempio ortaggi freschi, carni, pesci ecc.).

Indicazioni delle regole di utilizzazione o di destinazione d'uso:

Devono essere individuati i gruppi di consumatori ai quali è destinato il prodotto (alimento confezionato, piatto ecc.) e in particolar modo devono essere individuati possibili gruppi "sensibili", come, per esempio, bambini, donne in gravidanza, allergici e/o intolleranti ecc. In questi ultimi casi il livello di sicurezza dovrà essere ancora più alto.

Determinazione del diagramma di flusso (flow diagram)

Viene predisposto uno schema in forma di diagramma su cui basare l'intero piano di autocontrollo. Deve essere descritta ogni fase del processo di produzione in sequenza. Per esempio:•selezione e acquisto delle materie prime, comprese le tipologie di imballaggio; •modalità di stoccaggio in magazzino; •dati e modalità di conservazione;•processi di lavorazione e cottura;•processi di servizio e distribuzione;•procedure di pulizia e sanificazione.

Verifica sul luogo della validità del diagramma di flusso

Il gruppo HACCP deve verificare sul luogo di lavorose le attività di flusso sono coerenti e corrette rispetto al diagramma stilato. In caso contrario, sarà necessario intervenire per correggere le anomalie. 

LE AZIONI PER PREVENIRE LE INFESTAZIONI

1. Mantenere le aree esterne, i locali interni e le attrezzature sempre puliti.

2. Non lasciare alimenti aperti e residui di cibo in giro.

3. Usare bidoni dei rifiuti con coperchio e sanificarli periodicamente, insieme alle loro aree di stoccaggio, opportunamente chiuse verso l'esterno.

4. Rispettare le norme impiantistiche: zanzariere alle finestre, doppie porte di entrata, tende a strisce sia nelle porte delle celle frigorifere sia nelle porte di passaggio, griglie di protezione nelle opere idrauliche, luci lontane dalle porte e dalle finestre.

5.Controllare e sanificare frequentemente le vasche di scarico dei refrigeratori, i pozzetti di condensa e le griglie di scolo.

6. Controllare periodicamente le trappole o gli erogatori di esca (per blatte e roditori).