CENNI DI IGIENE

Lo studio dell'igiene degli alimenti permette di comprendere come un individuo possa mantenersi in buono stato di salute e prevenire gli stati patologici.

La buona salute è una competenza essenziale per la qualità della vita: è dimostrato scientificamente che essa è fortemente correlata alle abitudini quotidiane come l'alimentazione, il movimento fisico, le condizioni di lavoro, il riposo quotidiano.

Produrre alimenti sani e sicuri è quindi nell'interesse del ristoratore e della brigata ed è inoltre un dovere morale verso i clienti che scelgono il locale e che vi ritorneranno se soddisfatti dalla qualità del cibo, del servizio, del rapporto qualità/prezzo.

Un alimento viene definito salubre se la sua ingestione non è pericolosa per l'uomo cioè non produce stati patologici o malattie.

Le tossinfezione alimentare sono malattie, quasi sempre a carico dell'apparato digerente che derivano dall'ingestione di un alimento contaminato da microrganismi. Si distinguono principalmente in:
- infezioni alimentari: causate dall'ingestione di un alimento contenente batteri patogeni che in seguito si moltiplicano nell'organismo;
- intossicazione alimentare: causata dall'ingestione di un alimento contenente tossine batteriche preformate. La tossina è una sostanza tossica prodotta da alcuni microrganismi durante la loro moltiplicazione.

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I MICRORGANISMI

Possiamo suddividere i microrganismi in batteri, lieviti e muffe.

I batteri sono organismi unicellulari piccolissimi le cui dimensioni si misurano in micron (cioè la milionesima parte di un metro). Non è quindi possibile vedere i microrganismi a occhio nudo ma è necessario osservarli al microscopio dove si possono riconoscere forme differenti:
- cocchi: di forma rotonda (ad es. gli stafilococchi e gli streptococchi);
- bacilli: di forma cilindrica allungata come un bastoncino;
- vibrioni: a forma di virgola come un boomerang;
- spirilli: a forma di bastoncino ondulato.

I lieviti sono un gruppo di funghi, visibili a occhio nudo. Sono state catalogate più di mille specie di lieviti alcune delle quali sono comunemente usate per far lievitare il pane e far fermentare le bevande alcoliche.

Le muffe sono visibili a occhio nudo e sono molto ubiquitarie, si trovano cioè un po' dappertutto; diffuse in tutti gli ambienti possono contaminare le derrate alimentari anche durante la conservazione se le condizioni di temperatura e di umidità sono loro ottimali. In alcuni casi producono metaboliti (micotossine) che sono tossici per l'uomo. Le micotossine si accumulano in organi come il fegato, cuore, muscoli o reni e causano lesioni e cancerogenicità.

E' importante sapere quali sono i fattori che influiscono sulla vita dei microrganismi come :

la temperatura: a seconda del tipo di microrganismo si ha una temperatura ottimale di riproduzione

PSICROFILI PREDILIGONO IL  freddo TEMPERATURA DI CRESCITA 0-25 °C TEMPETRATURA OTTIMALE 10 °C

MESOFILI PREDILIGONO Temp. intermedia  TEMPERATURA DI CRESCITA 20-45 °C TEMPETRATURA OTTIMALE  35° C

TERMOFILI PREDILIGONO Caldo TEMPERATURA DI CRESCITA 45-70 °C TEMPETRATURA OTTIMALE 55 °C

Il tempo: i batteri in condizioni favorevoli si sviluppano velocissimamente, passando, per esempio, da n°0 batteri ai 4000 dopo 4 ore, ai 69 miliardi di batteri dopo 12 ore!

Il nutrimento: per vivere e moltiplicarsi i microrganismi hanno bisogno di alimentarsi, preferendo alimenti ricchi di acqua e proteine come uova, carne, latte e derivati.

La presenza di ossigeno: è da tenere in considerazione in quanto i microrganismi si dividono in:

aerobi: che vivono solo in presenza di ossigeno
anaerobi: che vivono solo in assenza di ossigeno
aerobi e anaerobi facoltativi: che possono vivere sia in presenza che in assenza di ossigeno.

L' acqua: i microrganismi necessitano di questo elemento per il loro metabolismo e la loro riproduzione.

LA CONTAMINAZIONE DEGLI ALIMENTI

Le modalità di contaminazione degli alimenti possono essere molteplici.

Innanzitutto bisogna capire come avviene la contaminazione degli alimenti da parte di un portatore sano che è colui che non è ammalato ma che è in grado di diffondere i germi patogeni che ospita nel proprio organismo.

Le fasi sono quattro:
1) I microrganismi sono eliminati tramite il naso, le feci e la cute.
2) Quindi vengono trasferiti sulle mani o su altre parti del corpo che entrano in contatto con gli alimenti.
3) I microrganismi sopravvivono e si moltiplicano nell'alimento.
4) Gli alimenti non vengono trattati in modo tale da distruggere i germi, che quindi contagiano l'uomo.

La contaminazione crociata si verifica quando gli agenti infettati vengono trasmessi da un alimento ad un altro attraverso:
-un oggetto (coltello,tritacarne,attrezzatura varia)
-una superficie (tavoli di lavoro,contenitori)
-le mani del lavoratore

L'IMPORTANZA DELLE TEMPERATURE

E' fondamentale imparare a gestire correttamente le diverse temperature, tenendo sempre presente che gli alimenti devono sostare il minor tempo possibile alla temperatura che va dai 10 ai 65 °C.

Il freddo non distrugge i microrganismi e non li inattiva definitivamente, ma ne rallenta la moltiplicazione e consente un prolungamento dei tempi di conservazione.

Tra gli 0 e i 10°C (refrigerazione) si ha il blocco della crescita dei microrganismi responsabili delle tossoinfezioni

Tra i -15 e i -18°C si ha blocco pressoché totale della crescita microbica

A temperature inferiore a -18°C (surgelazione) si ha blocco totale della crescita microbica e se fatto rapidamente si ha la formazione di microcristalli che non danneggiano l'alimento.

TEMPERATURE INDICATIVE PER LA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI

Carni 0 +4 °C
Salumi insaccati +6 °C
Latte-panna pastorizzati +6 °C
Frutta e verdura +6 °C +8 °C
Ovoprodotti+4 °C
Prodotti congelati in genere 
-12°C -15°C

 Prodotti surgelat -18°C
Alimenti cotti da consumare freddi non superiore a +10°C

Alimenti cotti da consumare caldi +60 +65°C

Alimenti coperti o farciti con panna, creme a base di uova e latte; non superiore a +4°C
prodotti con copertura di gelatina; non superiore a +4°C
yogurt, bevande a base di latte non sterilizzato non superiore a +4°C


Sottoponendo invece un alimento ad una temperatura superiore ai 75°C in modo uniforme in tutti i suoi punti per un tempo sufficiente, i batteri patogeni vengono eliminati.

SANIFICAZIONE

E' importantissimo che si attuino delle procedure corrette di pulizia e disinfezione al fine di ridurre la contaminazione batterica ed avere una eliminazione completa dei germi patogeni.

Bisogna attuare delle precise fasi di lavoro che saranno accompagnate da costanti verifiche stabiliti e riportati nel piano di autocontrollo igienico sanitario (HACCP).

Un corretto sistema di pulizia (e disinfezione) si esegue nel seguente modo:

  1. 1) Asportazione meccanica, con l'utilizzo di una raschia di eventuali residui.

  2. 2) Pulizia preliminare con acqua calda per eliminare lo sporco più evidente.

  3. 3) Applicazione di una soluzione detergente riscaldata per eliminare i residui di sporco.

  4. 4) Lavaggio intermedio a caldo per asportare la soluzione detergente.

  5. 5) Disinfezione per uccidere i microrganismi rimasti.

  6. 6) Risciacquo finale per eliminare ogni traccia di disinfettante.

  7. 7) Asciugatura, per togliere particelle d'acqua che potrebbero favorire lo sviluppo microbico.

    INDICAZIONI UTILI

    • Cura dell'igiene personale 

    • Sulla nostra pelle vivono milioni di microorganismi, spesso di origine batterica, che possono essere contenuti attraverso un'accurata igiene della persona. Le mani, in particolare, devono essere impeccabili: unghie tagliate il più corto possibile e senza smalto. In cucina, poi, sono assolutamente vietati anelli, braccialetti, orologi, tendenzialmente favorevoli e contaminazioni batteriche.
      Il lavaggio delle mani deve essere fatto con sapone e acqua calda tra una fase e l'altra del lavoro. Dopodiché è buona norma asciugarle con asciugamani puliti, meglio se monouso.
      Anche i capelli costituiscono un veicolo di germi e pertanto andranno sempre raccolti e coperti con un copricapo.
    • Abbigliamento appropriato 
    • In cucina è necessario un abbigliamento apposito e di colore chiaro ( in modo da vedere più facilmente i residui di sporco), distinto da quello che si utilizza al di fuori o in sala.

    • Igiene e Conservazione di cibi e materie prime.

    • La prima regola è controllare sempre che la merce acquistata sia confezionata per bene (se la confezione è danneggiata c'è il rischio che microorganismi e parassiti abbiano "popolato" gli alimenti).
      E' fondamentale evitare il più possibile il contatto con l'aria utilizzando coperchi e pellicole apposite. Va sempre ricordato che il calore è il nemico numero uno dei batteri, pertanto i cibi andranno sempre serviti caldi ad almeno 70°C.
      Per impedire ai germi di riprodursi durante la fase di raffreddamento, la temperatura dovrebbe scendere dai 65 ai 10 °C in un periodo di tempo non superiore alle due ore.

    • Attenzione durante la fase di scongelamento. 

    • Sarebbe opportuno scongelare gli alimenti in frigorifero ( in particolare la carne e il pesce ) e non a temperatura ambiente, per evitare repentini sbalzi di temperatura che potrebbero alterarne il sapore e provocare la proliferazione di batteri ed altri microrganismi.
      Molto utilizzato dalla ristorazione è anche il forno a microonde, pratico e veloce, anche se esistono pareri contrastanti per la salute legati al suo utilizzo, soprattutto per lo scongelamento degli alimenti.

    • Assaggiare le pietanze nel modo giusto. 

    • Quando si assaggia un piatto in preparazione per verificarne il sapore e il grado di cottura occorre fare attenzione che la saliva non finisca nella pietanza, ad esempio utilizzando lo stesso cucchiaio. All'interno della bocca, infatti, vivono miliardi di microrganismi che potrebbero contaminare il cibo. Meglio quindi usare un cucchiaio pulito!