Dolcificanti alternativi

Quante volte avete rinunciato al dolce per non rischiare di rimettere su quei chili persi dopo mesi di rinunce o perché la vostra glicemia inizia a fare le bizze?

Non tutti sanno che in pasticceria è possibile sfruttare le caratteristiche nutrizionali degli alimenti e il loro corretto abbinamento per creare dolci che siano buoni e invitanti ma allo stesso tempo salutari.

Cosa si può fare nel pratico?

I dolci nei quali si utilizza unicamente saccarosio, hanno l'inconveniente di far aumentare i livelli di zuccheri nel sangue (glicemia). Questo stimola il pancreas a produrre ulteriore insulina per trasportare gli zuccheri nei vari distretti e immagazzinare quello in eccesso sotto forma di riserve. Quando queste riserve sono sufficienti l'eccesso di zucchero viene metabolizzato dal fegato sotto forma di grassi.

Gli zuccheri alternativi

La continua ricerca di nuove materie prime ha portato a riscoprire l'utilizzo di zuccheri naturali alternativi come l'eritritolo e il maltitolo. Entrambi sono zuccheri di derivazione vegetale (si trovano in frutta e verdura) e hanno un potere dolcificante superiore al saccarosio. Ciò permette di utilizzare quantità inferiori di dolcificante conservandone il sapore. Inoltre, entrambi non apportano il retrogusto amarognolo tipico degli zuccheri sintetici.

L'eritritolo è un poliolo a 4 atomi di carbonio estratto industrialmente a partite da zuccheri di derivazione vegetale sottoposti a fermentazione. Può sostituire il saccarosio con la differenza che 100 g di eritritolo apportano 0.2 kcal e hanno un potere dolcificante stimato intorno a 60-80% rispetto al comune zucchero, mentre 100 g di saccarosio apportano 392 kcal. Inoltre l'eritritolo non si accumula nel lume intestinale, evitando cosi i problemi intestinali legati all'utilizzo di zuccheri sintetici (diarrea e crampi addominali). Cosa molto importante ha un indice glicemico pari a zero. Questo ci permette di controllare meglio la glicemia e creare dolci adatti ai diabetici e per chi tiene alla linea.

Il maltitolo, è stato approvato dall'EFSA in quanto induce un minor aumento del glucosio nel sangue aiutando quindi a ridurre la risposta glicemica postprandiale (misurabile dopo il pasto). Si ottiene dallo sciroppo di maltosio idrogenato cataliticamente. Ha il 75% della dolcezza del saccarosio.

Entrambi questi polioli sono stati denominati "tooth friendly" in quanto hanno un potere cariogeno molto basso, cioè hanno una ridotta capacità di formare placca sui denti e di conseguenza minor rischio di carie rispetto al saccarosio.

La comunità europea ha approvato il suo utilizzo nei cibi sugar-free nel 1994.

Dal punto di vista calorico 1 grammo di maltitolo apporta 2.4 kcal contro le 4.0 kcal di un grammo di saccarosio. Ha un indice glicemico pari al 53% di quello del saccarosio e un indice insulinemico di circa il 75%. Questo si traduce in una minore stimolazione della produzione d' insulina.

Fibra nei dolci

Quando si parla di fibra si pensa immediatamente a frutta o verdura.

La fibra alimentare è un insieme di composti di origine vegetale resistenti all'azione degli enzimi digestivi e all'assorbimento. Viene fermentata dalla flora batterica del colon.

La fibra si divide in due classi: fibra solubile e fibra insolubile.

La prima, fibra solubile, è fermentabile e tende a formare un composto gelatinoso nel lume intestinale, rallentando il transito. E' in grado di ridurre l'assorbimento dei macronutrienti, per questo aiuta a ridurre i livelli di colesterolo.

La seconda, fibra insolubile, non viene fermentata dalla microflora intestinale ma assorbe grandi quantità di acqua con il risultato di aumentare la velocità del transito intestinale e ridurre l'assorbimento dei nutrienti.

Come è possibile usare la fibra nei dolci?

In pasticceria è possibile sfruttare le proprietà chelanti della fibra solubile grazie all'impiego di inulina o fibra di acacia.

L'inulina è una fibra solubile ad azione prebiotica, cioè funge da "cibo" per i microrganismi buoni che popolano il nostro intestino. Grazie alla sua azione aiuta a regolarizzare l'attività intestinale e migliora l'assorbimento di calcio e magnesio. L'inulina giunta nell'intestino viene fermentata dalla flora intestinale, soprattutto dai bifidobatteri che in questo modo producono gli SCAF acidi grassi a catena corta, come acido acetico, butirrato e proprionato che vanno a esplicare le proprietà biologiche dell'inulina esercitando azione protettiva nei confronti degli enterociti (cellule dell'intestino) e inibendo la sintesi del colesterolo.

La fibra di acacia viene estratta dalla pianta Robinia pseudoacacia (dalla quale si ricava il miele) appartenente alla famiglia delle Fabaceae. E' anch'essa una fibra idrosolubile. Ha un sapore neutro e favorisce la normalizzazione della flora intestinale. Aiuta anche la produzione di colesterolo HDL nel corpo.

Altro tipo di fibra che sta trovando impiego nei prodotti healthy sono i beta-glucani. Si tratta di una classe di polisaccaridi indigeribili presenti in crusca, orzo e avena. Anch'essi hanno interessanti proprietà ipoglicemizzanti e ipocolesterolemizzanti in quanto giungono inalterati nell'intestino dove rendono scarso l'assorbimento di glucosio e colesterolo.