Tutte le imprese e le strutture che trattano e trasformano alimenti in Europa sono tenute a rispettare una serie di regole fissate da normative europee, recepite successivamente da leggi nazionali. In fatto di igiene dei prodotti alimentari, in Europa, dal 1993, sono state promulgate numerose normative. Nel 2004 l’intero settore alimentare è stato disciplina-to dal cosiddetto “Pacchetto igiene” (costituito dai regolamenti n. 852, 853, 854, 882), recepito dall’Italia nel 2007 con il D.Lgs. n. 193/07.Il piano di autocontrollo igienico HACCP. All’interno di queste norme che si propongono di tutelare la salubrità e la sicurezza degli alimenti si trova anche la normativa relativa al piano di autocontrollo igienico, comunemente chiamato HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points), tradotto in italiano come analisi dei rischi e controllo dei punti critici. Il piano di autocontrollo è un sistema di analisi applicato a tutto il comparto produttivo alimentare. Ogni azienda deve analizzare le fasi di lavorazione degli alimenti per identifi-care eventuali rischi per la salubrità del prodotto. Devono essere applicate strategie di prevenzione igienica e predisposti mezzi di controllo per garantire la massima igienicità degli alimenti e dei processi di lavorazione. Queste azioni devono essere registrate in un documento che ogni azienda deve predisporre: il manuale di corretta prassi igienica, in cui si stabiliscono anche gli interventi correttivi in caso di anomalie. Il sistema HACCP dà alle aziende del settore maggiori responsabilità rispetto al passato: ogni operatore infatti è responsabile della sicurezza degli alimenti da lui manipolati e  deve essere adeguatamente formato.