I Cereali

I cereali sono le piante, appartenenti alla famiglia delle Graminacee. Il gruppo dei cereali comprende circa 500 generi e contiene le numerose specie ( quasi 5000 ). Grazie alle loro caratteristiche come: la semplicità di coltivazione, una buona conservabilità, un alto valore energetico, i cereali ancora oggi rappresentano una grande risorsa alimentare per l'umanità. La coltivazione dei cereali occupa più della metà delle terre arabili nel mondo. I cereali più utilizzati per l'alimentazione umana si possono dividere in seguenti gruppi:

  •  Ordee (frumento, orzo, segale)

  •  Avenee (avena)

  •  Maidee (mais)

  •  Oryzee (riso)

  •  Panicee (miglio)

  •  Andropogonee (sorgo).

    Anche alcune piante, appartenenti alla famiglia delle Poligonacee, come il grano saraceno fanno parte dei cereali. I cereali più diffusi nel mondo sono: il frumento (Triticum), il riso (Oryza), il grano turco o mais (Zea mais), la segale (Secale), l'orzo (Hordeum), l'avena (Avena), il miglio, il farro, il triticale, il sorgo ed il grano saraceno. Tutte le piante dei cereali possiedono dei chicchi (detti le cariossidi), le quali, pur di avendo le forme diverse per i vari cereali, contengono tutti le parti comuni, come: la crusca (gli involucri e lo strato aleuronico ), l'endosperma e il germe.

    L'attitudine alla panificazione dei cereali dipende soprattutto dal contenuto proteico dello sfarinato ottenuto. Per avere le buone qualità panificabili, la farina, ottenuta dal cereale, deve avere un buon contenuto proteico, di cui le proteine devono essere maggiormente rappresentate da quelle insolubili, formanti il glutine, appartenenti ai gruppi di prolamine e di gluteline. Fra tutti i cereali quelli, che hanno le migliori qualità per panificare sono il frumento, la segale, il farro e il triticale, meno il mais. Mentre gli altri cereali per poter essere utilizzati per la confezione dei prodotti da forno, devono essere miscelati con la farina di frumento.

1.1 I valori nutrizionali dei cereali

Tutti i cereali hanno delle caratteristiche comuni nella loro composizione chimica. Le differenze della quale, invece, dipendono sia dalla specie della graminacea, sia dai fattori esterni (come le condizioni climatiche dell'anno di raccolta, le condizioni del terreno ecc...). Generalmente i cereali si caratterizzano da un alto contenuto dei carboidrati complessi, rappresentati soprattutto dall'amido. Fra tutti i cereali, il riso è quello, che risulta più ricco d'amido ( ne contiene quasi l'88%, mentre il frumento ne contiene mediamente il 60-68% ). Il contenuto proteico dei cereali, invece, risulta modesto, e oltretutto le proteine, presenti nei cereali, si caratterizzano da un valore biologico non molto alto, perché maggiormente contengono gli aminoacidi non essenziali e pochi aminoacidi essenziali, ossia quelli, non sintetizzabili dall'uomo. Fra tutti i cereali, la segale, l'avena e il grano saraceno sono quelli, che contengono le maggiori quantità degli aminoacidi essenziali (come la lisina, la treonina e il triptofano). Il cereale più ricco delle proteine è il farro, mentre il riso è quello, che contiene la

minima quantità delle proteine, il frumento ha un medio valore proteico, che può variare dal 7 al 18%. Nella farina, ottenuta dai cereali, il valore proteico sarà ancora più basso, perché le proteine, contenute nelle loro cariossidi, sono maggiormente localizzate nelle parti, che vengono scartate durante la macinazione. La cariosside dei cereali non contiene molti grassi, il valore medio dei grassi è intorno al 2-3%, il cereale che ne contiene di più è l'avena (fino al 7,5%). Nelle farine ottenute la quantità dei grassi sarà ancora minore (ad esclusione delle farine integrali), perché anche questi si trovano soprattutto nei strati, che compongono i prodotti di scarto (come gli strati esterni e il germe). I cereali, se ben conservati, si caratterizzano dalla consistenza asciutta, il loro contenuto dell'acqua mediamente varia dal 9 al 13 %. I cereali contengono alcune vitamine, in particolare la vitamina B1 (tiamina), B2 (riboflavina) e la vitamina PP (niacina). Alcuni (come il mais giallo, il miglio e l'avena) contengono la vitamina A, alcuni contengono le vitamine E, B12, B6 e P, ma tutti sono privi completamente di vitamina C. Anche le vitamine, come le proteine e i grassi, sono maggiormente localizzate negli strati esterni, per cui gli sfarinati ne conterranno ben poche. Il contenuto dei cereali in sali minerali è moderato (mediamente varia intorno al 2%), sarà minore nelle farine ottenute per la medesima causa. I sali minerali dei cereali contengono maggiormente il fosforo (P) e il calcio (Ca), in minore quantità il ferro (Fe). Alcuni cereali nella composizione dei loro sali minerali hanno anche il sodio (Na) e il potassio (K), come il riso e l'orzo, alcuni lo iodio (J). Inoltre, i cereali possiedono le fibre vegetali, che non si troveranno quasi nelle farine raffinate, ma saranno presenti nelle farine integrali. Essi hanno un ruolo molto importante per l'organismo umano, soprattutto per l'apparato digerente, ma, favorendo il passaggio dei nutrimenti, ne limitano l'assimilazione da parte dell'organismo umano. Negli strati esterni dei cereali si trovano anche le sostanze antinutrizionali. Fra quelle sostanze possiamo citare i fitati (limitano l'assorbimento di minerali come calcio, ferro e magnesio), tannini ( maggiormente contenuti nell'orzo e nel sorgo ), che limitano l'assimilazione delle proteine. Alcuni cereali (soprattutto la segale e il triticale) contengono le sostanze antinutrizionali, che inibiscono gli enzimi digestivi del pancreas. Alcuni hanno le sostanze, dette antivitamine, che impediscono l'utilizzo delle vitamine da parte dell'organismo umano (ad esempio, nel mais è contenuta un'antivitamina, in grado di inibire la vitamina PP, ciò può causare la malattia pellagra). Per cui, nonostante che i cereali hanno un buon valore energetico, la dieta alimentare non deve essere basata soltanto su loro consumo, ma deve essere varia e contenere anche tutti gli altri prodotti, per avere un giusto equilibrio fra tutti i nutrimenti, necessari per il nostro l'organismo.

Il frumento

In Italia il cereale più usato in assoluto per la confezione del pane è il frumento. Il frumento si può dividere in due gruppi:

 A cariosside vestita 

 A cariosside nuda.

Nel frumento a cariosside vestita le glumelle rivestono il chicco, a cui aderiscono strettamente, per cui risulta difficile la loro separazione dalla cariosside. A questo tipo di frumento appartengono i tipi, coltivati in montagna, come il farro (il Triticum dicoccum, il Triticum monococcum e il Triticum spelta).

Nell'altro tipo di frumento, ossia quello a cariosside nuda le glumelle possono essere facilmente separati dal chicco. A questo tipo di frumento appartengono:

  • - Frumento tenero ( Triticum aestivum o vulgare)
    Presenta delle spighe sottili, con dei chicchi piccoli e leggeri, farinosi, di colore bianco- giallino. La farina, ottenuta dopo la macinazione di questo tipo di frumento, viene utilizzata più che altro per la produzione del pane, dei dolci e dei prodotti da forno.

  • - Frumento duro (Triticum durum)
    A differenza dal frumento tenero, presenta delle spighe più tozze, ha dei chicchi più pesanti, molto vitrei e di colore ambrato. Questo tipo di grano, una volta macinato, viene impiegato come semola per la produzione delle paste alimentari, ma anche in forma di semola rimacinata per la produzione di alcune ricette del pane (tipo pugliese, siciliano ecc...).