I PRIMI PIATTI SI SUDDIVIDONO IN:
"BRODOSI"
In questa categoria rientrano le preparazioni liquide ottenute da ingredienti vegetali e animali. L’elemento comune è il brodo, che si può ottenere da verdure, carni bianche e rosse, pesci e crostacei. Al brodo vengono aggiunti altri ingredienti quali pasta, riso, orzo, pane, verdure ecc.; essi conferiscono gusto al piatto e, in alcuni casi, fungono da elemento “legante”, dando alla preparazione una consistenza vellutata o cremosa. I primi piatti brodosi vengono classificate in: chiare, legate, zuppe e minestre.
"CHIARI"
In genere vengono così classificate le preparazioni ottenute con brodi semplici o ristretti (consommè) ottenuti con carne di manzo, serviti con guarnizioni di diverso genere: pastine, paste ripiene, quenelles, uova, ortaggi ecc. Se il brodo viene realizzato con altri tipi di carne, come pollame o pesce, è necessario specificarlo sul menu.
Per esempio per “consommè al naturale” si intende un brodo di manzo ristretto, mentre nel caso si utilizzi della carne di pollo sarà necessario indicare “consommè di pollo al naturale”.
I “consommè” sono dei brodi ristretti, o meglio, doppiamente insaporiti, che si preparano partendo da un brodo semplice “rinforzato” con altra carne, verdure e in seguito bollito.Una fase importante di questa preparazione è la “chiarificazione” che si esegue utilizzando dell’albume d’uovo che, rapprendendosi, trattiene tutte le particelle in sospensione e rende limpido il consommè.
BRODO DI MANZO COMUNE
Ossa di manzo 2 kg/Polpa di manzo 1 kg/Carota sedano,cipolla 800 gr/Acqua 10 l/Alloro, sale,pepe nero in grani.
- Sbianchire le ossa;mettere tutti gli ingredienti in una pentola, coprire con acqua fredda e portare a bollore, quindi regolare la fiamma e sobbollire per 3 h circa schiumando spesso.
- Al termine della cottura filtrare e sgrassare (per una sgrassatura perfetta sarà sufficente raffreddare il brodo ed eliminare il grasso che si sarà solidificato in superficie).
- Per colorire il brodo, tostare le cipolle tagliate a metà su una piastra.
CONSOMME'
Brodo di manzo comune 3 l/Polpa di manzo magra 500 gr/Cipolla 120 gr/Carota 100 gr/Sedano 70 gr/Albumi 4.
Mettere a scaldare il brodo.
- Tritare la carne e gli elementi aromatici e riunirli in una bastarda con gli albumi amalgamando con cura.
- Quando il brodo è ben caldo, unire il composto preparato e mescolare.
- Mentre il brodo riprende il calore, si formerà in superficie una massa schiumosa che non và ne mescolata né tolta; regolare il calore e sobbollire per circa 2 ore.
- Filtrare, correggere il gusto e servire con le appropriate guarnizioni.
Per mantenere limpido un consommè è buona norma cuocere le guarnizioni a parte.
PRIMI BRODOSI "LEGATI"
A base di brodo di carne, vegetale o di pesce, ai quali vengono aggiunti vari ingredienti caratterizzanti, hanno la caratteristica di essere “dense” con una certa consistenza, conferita loro dagli ingredienti impiegati.
Possono essere divise in tre tipologie:
- Creme legate: comunemente preparate con brodo e ortaggi privi di sostanze amidacee (asparagi, zucchine, lattughe ecc.) a cui viene aggiunta “farina di riso” e panna per renderle cremose.
- Creme passate: prevedono l’utilizzo di un elemento farinoso e legante (patate, zucca, legumi) che rendono cremosa la preparazione. A cottura ultimata possono essere “raffinate” con panna o burro.
- Vellutate: hanno come base brodo e “roux” ai quali si aggiungono l’elemento caratterizzante ridotto in purea e le opportune guarnizioni.Al termine della preparazione vengono rese più delicate da una “liaison” di panna e tuorli.
CREMA LEGATA DI BASE:
Burro 100 gr/Farina di riso 100-120 gr/Latte 3 dl/Panna 3 dl/Elemento caratterizzante in purea 500-600 gr/Brodo adeguato 2,5 l.
- Sciogliere il burro in una pentola , diluire la farina con il latte freddo e versare nella pentola.
- Bagnare con il brodo caldo e portare a ebollizione frustando continuamente, lasciare sobbollire per un’ora circa schiumando spesso.
- Unire la purea dell’elemento caratterizzante e la panna lasciando ridurre per 30′.
VELLUTATA:
Burro 150 gr/Farina 00 150 gr/Brodo adeguato 3 l/Panna 3 dl/Tuorli 3.
- Preparare un roux bianco e unire il brodo bollente frustando e cuocere per un’ora circa.
- Unire una liaison di tuorli e panna e lasciar ridurre qualche minuto a fuoco dolce
ZUPPE E MINESTONI
Sono composte soprattutto da verdure e legumi, che vengono dapprima rosolati poi lessati con brodo vegetale, di carne o di pesce a seconda del tipo di preparazione.
Al termine della cotture, le zuppe vengono generalmente servite con crostoni di pane tostato mentre, dopo l’aggiunta di un cereale (pasta, riso, orzo farro) diventano “minestre”.
Si possono preparare zuppe e minestroni con ogni tipo di alimento vegetale fresco o secco, aromi, ingredienti complementari quali carni e pesci.
ZUPPA DI VERDURA
Ortaggi di stagione 600 gr/Fagioli freschi 200 gr/Olio extravergine 150 gr/Brodo vegetale 3 l circa/Burro 100 gr/Sale, Pepe, alloro.
- Preparare le verdure e tagliarle secondo l’esigenza (dadolata, concassè).
- In una casseruola riscaldare l’olio e preparare il soffritto utilizzando le verdure aromatiche (cipolla, sedano, carote, porro ecc.).
- Unire il resto delle verdure secondo il loro tempo di cottura, tenendo per ultime le patate.
- Bagnare con il brodo e cuocere per 1 h circa.
- A cottura ultimata aggiustare di sale e pepe e insaporire con il burro a crudo.
- Se si utilizzano dei fagioli secchi, si dovrà “ammollarli” in acqua fredda per almeno 12 h.
- La zuppa di verdura può essere insaporita utilizzando dei salumi, quali speck o prosciutto crudo (l’osso) che vengono eliminati a fine cottura.
Generalmente viene accompagnata con crostoni di pane tostato.
I PRIMI PIATTI "ASCIUTTI"
Detti anche “farinacei”, riuniscono le preparazioni a base di paste alimentari, gnocchi , crespelle, cereali (riso, orzo, farro ecc.).
Fra tutti i farinacei la pasta occupa sicuramente un ruolo determinante nella cucina italiana, importanza che deriva dal fatto che nelle società rurali e povere, questo alimento costituiva la parte fondamentale di un’unica portata; le paste venivano servite con sughi di carne o pesce o ,più frequentemente, con verdure e legumi (combinazione tipica della “dieta mediterranea”, nutrizionalmente la più corretta)
Anche i piatti a base di riso comunque, occupano un posto importante nella nostra tradizione culinaria; ci sono poi altri cereali come l’orzo e il farro, che recentemente sono stati riscoperti come ingredienti di piatti gustosi e molto validi sotto il profilo nutrizionale.
LE PASTE ALIMENTARI SI SUDDIVIDONO IN:
PASTE FRESCHE
Sono degli impasti ottenuti dalla lavorazione di farine con uova o acqua.
Nelle regioni settentrionali si parla in genere di “pasta all’uovo”, mentre in quelle meridionali la pasta fresca si prepara senza uova e con farina di grano duro.
PASTA FRESCA ALL'UOVO
Farina 00 1 kg/Uova 10/Olio.
- Disporre la farina a fontana ,unire l’olio e rompere le uova all’interno.
- Incorporare le uova iniziando con una forchetta o con le dita sino a formare una “pastella”, incorporare gradualmente la farina e impastare energicamente sino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo e far riposare per almeno un’ora.
- Stendere la pasta e ricavare la forma desiderata.
- Con la pasta all’uovo si ottengono lasagne, tagliatelle, pappardelle,tagliolini e la sfoglia per le paste ripiene.
PASTA FRESCA DI GRANO DURO
Farina di semola di grano duro 1 kg/Acqua tiepida 400 gr/Sale 20 gr.
- Disporre la farina a fontana e procedere come per la ricetta precedente.
- Con questo impasto si ottengono orecchiette, cavatelli, malloreddus, vermicelli, strangozzi ecc,
PASTE RIPIENE
Si indicano tutte quelle paste che vengono confezionate con una “farcia”; in questo modo e con tecniche diverse, si preparano, cannelloni, tortelli, ravioli, agnolotti, caramelle ecc.
Le farce possono essere a base di carne, pece, verdure formaggi ecc.
I PRIMI PIATTI "ASCIUTTI"
Detti anche “farinacei”, riuniscono le preparazioni a base di paste alimentari, gnocchi , crespelle, cereali (riso, orzo, farro ecc.).
Fra tutti i farinacei la pasta occupa sicuramente un ruolo determinante nella cucina italiana, importanza che deriva dal fatto che nelle società rurali e povere, questo alimento costituiva la parte fondamentale di un’unica portata; le paste venivano servite con sughi di carne o pesce o ,più frequentemente, con verdure e legumi (combinazione tipica della “dieta mediterranea”, nutrizionalmente la più corretta)
Anche i piatti a base di riso comunque, occupano un posto importante nella nostra tradizione culinaria; ci sono poi altri cereali come l’orzo e il farro, che recentemente sono stati riscoperti come ingredienti di piatti gustosi e molto validi sotto il profilo nutrizionale.
