IL MENU

Il significato francese del termine è «minuto», «dettagliato» e indica anche il documento su cui la lista è presentata (spesso corredata dal prezzo): questo può essere un singolo foglio, un cartoncino ripiegato o un cartello affisso.

Nella cultura anglosassone, è invece diffusa l’abitudine di presentare il menù su una lavagna oppure un pannello luminoso.

Differenza tra Menu e Carta

Per menù si intende l’insieme di cibi e bevande che vengono serviti direttamente agli ospiti. La carta o il menu à la carte, invece, offre al cliente la possibilità di scegliere fra numerosi piatti.

Il menu è:

1- La carta di identità del locale

2- Uno strumento di vendita che identifica la tipologia di locale

3- Un contratto atipico (per atipico si intendono quei contratti non espressamente disciplinati dal diritto civile ma creati ad hoc dalle parti, in base alle loro specifiche esigenze di negoziazione) tra il ristoratore e il cliente.

LE TIPOLOGIE DI MENU

I menù fissi o à table d'houte possono essere:

Menù del giorno:

Riguarda la proposta gastronomica per quella giorno specifico, viene stabilito in base alla disponibilità e alla freschezza delle materie prime impiegate

Menù turistico:

Propone a prezzo contenuto un menù completo con piatti a scelta su una gamma limitata, spesso comprensivo di bevanda e servizio

Menù degustazione:

Composto da diverse portate, permette al cliente di assaggiare una successione di piatti di che differenziano il locale e mettono in luce le caratteristiche della cucina talvolta basata sui prodotti regionali

Menù concordato:

Utilizzato in occasioni particolari come cerimonie, battesimi, congressi, ecc. Varia a seconda delle stagioni e propone sempre l’abbinamento con vini adatti di ai piatti proposti. Viene sempre concordato per tempo e realizzato sulla base del numero delle persone previste e in relazione alle esigenze del cliente.

Menù a tema:

Formulato sulla base di un alimento o un gruppo di alimenti. Utilizzato spesso per valorizzare prodotti stagionali ho richiamare l’attenzione della clientela su un alimento specifico con il quale si confezionano tutti i piatti del menù

Menù etnico:

Basato su piatti di tradizionali di un gruppo culturale o di un paese straniero specifico

Menù ciclico:

Programmato soprattutto per mense, alberghi stagionali, ecc. dove è possibile ripetere un analogo menù in modo ciclico nell’arco di una o due settimane

Menù per occasioni speciali:

elaborati in occasioni di ricorrenze e festività per le quali si preparano particolari piatti come ad esempio per le festività del Natale, Pasqua, ecc.

Menu per gli incontri di lavoro:

Presenta una selezione di preparazioni dolci e salate, generalmente ampia, servite a buffet, che garantisce un’interruzione nel lavoro abbastanza breve.

MENU ALLA CARTA

Il menù alla carta è l’offerta più classica, quella in cui il cliente ordina dalla carta, appunto, scegliendo da una lista di proposte minimo tre con l’indicazione del prezzo per ogni piatto.

La composizione classica prevede:

potage o zuppa
hors d’oeuvre caldo
pesce
relevé (piatto principale)
entrée (prodotti porzionati)
arrosto
sorbetto
entremets
dessert

Nella composizione moderna non vi è una regola standard. Tre è il numero di portate affinché la loro successione possa ancora fregiarsi del nome di menu. Convenzionalmente si è stabilito che un menu da “convivio” (es. banchetto) debba consistere di cinque portate, preceduto da un preludio (aperitivo con stuzzichino) e concluso da un epilogo (caffè e cioccolatini o canditi). Per menu superiori alle cinque portate è bene ridurre le porzioni.

Nella ristorazione gourmet, che in questo periodo storico rappresenta la più alta espressione culinaria, i menù sono composti da 5/6 preparazioni per ogni categoria di portate. Queste carte sono però composti da piatti ricercati, confezionati con materie prime di pregio ed i menù si avvicendano con il passare delle stagioni.

MENU ALLA grande CARTA

Ampia scelta di piatti rispetto alla carta, orario libero, preparazione dei cibi prevalentemente espressa, varietà di cibi pregiati e di preparazioni della cucina internazionale, indicazione del prezzo per ogni piatto. Tipica di alberghi e ristoranti di lusso

“Il menu è uno degli aspetti più difficili del mestiere di ristoratore; occorre, infatti, trovare il giusto equilibrio tra le materie prime, le specialità che fanno il nome del locale, il rinnovamento indispensabile e la soddisfazione del cliente, che si augura di mangiare molto o leggero, in modo tradizionale o originale”. A. Escoffier

ALCUNE SEMPLICI REGOLE:

Il menu deve permettere il raggiungimento di una soddisfazione psicologica, sensoriale e dei bisogni nutrizionali
il menu è un crescendo di sapori
evitare ripetizione degli ingredienti
differenziare i metodi di cottura
specificare il metodo di cottura usato
non servire due carni della stessa qualità, anche se preparati diversamente
non ripetere le salse e non far seguire una salsa di colore chiaro con altra salsa sempre chiara
considerare l’intensità del piatto in rapporto alla stagione
considerare la difficoltà, in rapporto ai coperti, nella preparazione di alcuni piatti
tipo di clientela
favorire i cibi stagionali e locali
la scelta dei piatti deve considerare l’occasione del convivio
valutare il rapporto qualità prezzo
è preferibile aprire il pranzo con una minestra o crema, oppure con un piccolo antipasto
rispettare i nomi della cucina classica