IL TAGLIO DELLE VERDURE
Saper tagliare correttamente gli alimenti è una delle competenze fondamentali del cuoco professionista. Un’arte che si impara nel tempo, esercitandosi con costanza e prestando attenzione sia agli aspetti tecnici sia alla sicurezza: i coltelli e le attrezzature affettatrici (mandolina, tagliaverdure ecc.) sono infatti molto pericolosi e vanno impugnati e manovrati correttamente.
Come impugnare un trinciante per un taglio generico? La mano destra deve impugnare bene il manico, la sinistra deve tenere ben fermo l’alimento. La lama deve toccare le nocche delle dita che, a loro volta, devono nascondere le punte.
TAGLI DI PRIMO LIVELLO – taglio a fette (più o meno regolari), rondelle, anelli, utilizzando il coltello o la mandolina.
TAGLI DI SECONDO LIVELLO – taglio a striscioline o bastoncini
TAGLI DI TERZO LIVELLO – dadolate più o meno regolari
TRITARE
Ridurre un alimento in pezzi molto piccoli, tagliuzzandolo finemente con un coltello, un cutter, un tritaverdure.
JULIENNE
Il taglio julienne consiste nel dividere la verdura a metà e poi ancora trasversalmente, a formare fette dello spessore di 2 mm. Dopodiché è necessario tagliarle nuovamente, formando piccoli bastoncini della stessa larghezza, e di lunghezza di 4 o 5 mm. Questo tipo di taglio può essere effettuato anche con il mandolino o con attrezzature elettriche come robot cutter. Gli alimenti così ridotti possono essere stufati al burro, lessati, rosolati o consumati crudi. Possono essere utilizzati per consommé, potage o come insalata di verdure crude.
CHIFFONADE
l taglio chiffonade viene utilizzato per ridurre in strisce sottili insalate o verdure a foglia crude, come ad esempio, cavolo nero, bietole e spinaci, ma anche porri.
Viene effettuato unendo le foglie a mazzetti e arrotolandole con delicatezza per evitare che si spezzino, tagliandole poi a striscioline sottili. Le striscioline ottenute vengono generalmente stufate nel burro o sbianchite in acqua e vengono unite a creme, minestre, consommé, o utilizzate nella preparazione di salse o guarnizioni.
MATIGNON
Solitamente questo taglio viene utilizzato per il classico “sedano, carote e cipolle”. Lo spessore del taglio di questi ortaggi è di circa 3 mm ed è indicato prevalentemente per preparazioni di base come ragù e per aromatizzare i ripieni.
PONT NEUF O PONTE NUOVO
Taglio a parallelepipedo di circa 2 cm a lato per una lunghezza di circa 6 cm Tagliare delle fette spesse 2 cm, sovrapporle una all’altra, quindi tagliare dei parallelepipedi aventi come larghezza 2 cm di spessore e lunghezza di 6 cm
BASTONCINO
E’ leggermente diverso dal taglio fiammifero solo per la sezione che infatti deve essere di 6 mm e la lunghezza sempre di 6-7 cm. Anche questo taglio solitamente viene utilizzato come accompagnamento di una portata.
FIAMMIFERO
E’ leggermente diverso dalla julienne solo per la sezione che infatti deve essere di 3 mm e la lunghezza sempre di 6-7 cm. Anche questo taglio solitamente viene utilizzato come accompagnamento di una portata.
PARMENTIER
MIREPOIX
Utilizzata principalmente per “sedano, carota e cipolla”. Qui dobbiamo formare dei bastoncini dello spessore di 1,5 cm che vengono poi ulteriormente tagliati per ottenere dei dadi di 1,5 cm. Questo taglio viene solitamente utilizzato per sughi e salse. NB – la mirepoix non è un taglio vero e proprio ma una “composizione” di sedano, carota, cipolla.
CONCASSE'
Il taglio concassé è una tecnica di taglio utilizzata generalmente per il pomodoro. Consiste nel ridurlo dadini di circa 4-5 mm. Per effettuarlo è necessario incidere il pomodoro a croce, sbianchirlo, raffreddarlo in acqua e ghiaccio e pelarlo privandolo anche dei semi. A questo punto bisogna procedere col tagliarlo in 4 parti e poi a strisce sottili di circa 4-5 mm e poi a cubetti dello stesso spessore. Il pomodoro così ottenuto può essere cotto o utilizzato a crudo.
MACEDONIA
Per prima cosa bisogna far assumere agli ortaggi un profilo regolare, eliminando quindi le rotondità (facendo attenzione a non eccedere in questo lavoro). Tagliare l’ortaggio in tranci di 4-5 mm per la lunghezza, poi in bastoncini e per finire trasversalmente, ottenendo dei dadi di 4-5 mm.
BRUNOISE
Il taglio brunoise indica il taglio di alimenti, generalmente verdure, ridotti a una piccola dadolata regolare di circa 2 mm di lato. Si effettua tagliando la verdura a fette e successivamente a listarelle o julienne, per poi ricavarne una dadolata attraverso un taglio trasversale. Il taglio brunoise permette quindi di ottenere piccolissimi cubi uniformi e viene generalmente utilizzato per preparare verdure consistenti come pomodoro, sedano, carota ecc.
RONDELLE
Un taglio abbastanza classico che si applica molto spesso alle carote e può avere uno spessore che varia dai 3 ai 10 mm.
GIARDINIERA
Questo taglio è il processo iniziale della macedonia solo che alla fine invece che tagliare in cubetti teniamo i nostri parallelepipedi. Le misure sono di 4 mm nella sezione e 3-4 cm in lunghezza.
TORNIRE
Talvolta si utilizzano anche scavini di dimensioni e forme varie (scavini a sfera più o meno grande, scavino ovale, ecc.).
