LA CLASSIFICAZIONE DEGLI ANTIPASTI
Gli antipasti (hors-d’oeuvre) sono serviti sempre all’inizio del pasto e costituiscono il preludio alle portate successive; sono divisi in caldi e freddi o in magri (verdure,insalate, pesci crostacei, uova e formaggi) e grassi (salumi, carni di diverso genere, frattaglie ecc.).
Per “cucina fredda” si intendono tutte le preparazioni usate nella composizione di buffets ,cocktail-party e rinfreschi; comprende perciò antipasti di piccole dimensioni, vassoi preparati con varie montature di crostacei, pesci o carni che rendono piacevole la coreografia del buffet.
GLI ANTIPASTI FREDDI
La varietà di antipasti che si può utilizzare è praticamente infinita; è possibile utilizzare quasi tutti i generi alimentari e ottenere ottimi risultati trattandoli con gusto e fantasia.
TARTINE E CANAPE'
I canapè sono fette di pane tagliate a triangolo o altre forme,spalmate con mousse varie e guarnite con salumi o altro,quindi decorate e gelatinate.
Una variante dei canapè sono tartine e sandwiches,; la base è fatta con pane al latte (pan carrè o da tramezzino) tagliati a piccoli pezzi e guarniti con burri, composti, creme, salse e altri ingredienti.
Tartine e canapè dovranno sempre essere di piccole dimensioni, dei “bocconcini” da consumarsi in un sol boccone.
Gli elementi che meglio si prestano come guarnizione sono, come già detto, burri composti e spume di carne, pesce, carne, pollame, fegato e salumi;vengono poi terminati con altri elementi che si sposano bene con le mousse già spalmate. Le preparazioni più classiche sono guarnite con gamberetti, acciughe, caviale, fois-gras, prosciutti, salmone affumicato, uova sode.
TARTELLETTE, CHOUX, VOL-AU-VENT
La base è costituita da un “contenitore” di pasta brisè, pate-a-choux e pasta sfoglia.
Si utilizzano gli stessi criteri di tartine e canapè.
Le preparazioni più classiche vedono quindi l’utilizzo di creme, burri composti, maionese ecc.
SPUME (mousse)
Preparazioni cremose e soffici a base di carni, pesci, salumi, frattaglie, verdura e formaggio.
L’alimento viene cotto e ridotto in purea e lavorato con burro sino ad ottenere una spuma soffice e facilmente spalmabile.
Vengono servite da sole in aspic, oppure in piccole quenelles. Vengono utilizzate come base spalmate su tartine e canapè o, anche, come ripieno per choux e vol-au-vent.
Alimento caratterizzante (carne, prosciutto, formaggio) 600 gr/Burro montato 400 gr/Liquore (cognac, porto, marsala), sale, pepe Worchester.
- Ridurre in purea fine l’alimento scelto e incorporarvi il burro montato.
- Mettere negli stampini gelatinati, oppure utilizzarla spalmata per canapè e tartine, tartellette e vol-au-vent (con la sacca).
PASTICCI (paté)
Queste preparazioni sono particolarmente adatte per la realizzazione dei buffet, ma vengono anche impiegate nel servizio classico di ristorante.
Sono molto elaborate e di lunga esecuzione
GALANTINE
Sono preparazioni a base di pollame disossato e riempito con farce a base di carne e altri alimenti.
Viene quindi cotto lessato o affogato e raffreddato sotto peso in modo da far fuoriuscire maggiormente i liquidi e avere una preparazione asciutta, compatta e facilmente affettabile.
TERRINE
Sono la versione senza pasta dei patè; le medesime preparazioni vengono disposte in recipienti di terracotta muniti di coperchio con un piccolo foro.I recipienti sono generalmente foderati con fette di pancetta o lardo.
La cottura viene fatta in forno a bagnomaria a una temperatura di 190° C per 40′ circa, e a fine cottura, si lascia raffreddare comprimendo con un piccolo peso per far fuoriuscire i liquidi e compattare il tutto; ultimata questa operazione, si rimette la terrina nel suo recipiente e si gelatina.
