LA CLASSIFICAZIONE DELLE AZIENDE RISTORATIVE

La ristorazione commerciale e la ristorazione collettiva

Il settore della ristorazione viene suddiviso, in base alla tipologia di clientela, in due principali categorie: la ristorazione commerciale e quella collettiva anche se io aggiungerei la Neo Ristorazione.

La ristorazione commerciale

È la ristorazione di piacere, svago, convivialità, divertimento. Gli alimenti e le bevande sono consumati nel luogo in cui sono preparati. Presenta quattro caratteristiche fondamentali che la distinguono dalle altre 2:

  • è spesso gestita da piccole aziende ( anche a conduzione familiare);
  • il cliente paga dopo la consumazione;
  • il rapporto tra fruitore e l'azienda è diretto e non è soggetto ad alcun vincolo;
  • l'offerta è rigida però il ristoratore può adeguare le scelte del cliente stesso cercando di offrire un servizio in rapporto anche alla categoria a cui a sua attività appartiene. 

Negli esercizi di questa tipologia di ristorazione i clienti decidono autonomamente di acquistare il servizio, stabilendo quali piatti mangiare, scegliendoli dal menu proposti, e determinando cosi' il prezzo del pasto.

La ristorazione commerciale è costituita da esercizi di:

  • Ristorazione tradizionale
  • Ristoranti di alta qualità
  • Ristoranti a tema
  • Ristoranti di intrattenimento
  • Trattorie

Ristorazione tradizionale

Nella ristorazione tradizionale rientrano esercizi molto diversi per tipo di servizio e clientela, tra questi i principali sono:

Ristoranti di alta qualità 

Ristoranti gourmet o d'élite Sono locali eleganti e raffi- nati che propongono pietanze molto curate e preparate con in- gredienti di altissima qualità. Solitamente si collocano in una fascia di prezzo alta e si rivolgono a una clientela esigente. L'ambiente è curato nei minimi particolari, l'atmosfera sofisticata. Il servizio accurato è garantito da persona- le qualificato. Oltre a una buona carta delle vivande, offrono un'ottima cantina e se- lezioni di formaggi, condimenti (oli, aceti, sali e spezie), bevande alcoliche (distillati e liquori) e analcoliche (acque, succhi).

Ristoranti a tema

Comprendiamo in questa categoria i ristoranti etnici, cioe' quelli che propongono la cucina di un altro Paese (per esempio ristoranti cinesi, messicani, arabi), oppure i ristoranti che propongono una cucina a base di specifici alimenti, per esempio ristoranti vegetariani, di pesce, sushi, ecc. Queste formule commerciali sono caratterizzate da arredi e decori legati al tema che li contraddistingue, per esempio il mondo del fumetto

Trattorie

Di solito per trattoria si intende un esercizio familiare che offre cucina e servizio semplici; i piatti possono essere tradizionali, spesso vi si ricerca qualità e porzioni abbondanti, gli ambienti possono esssere rustici ma sempre ordinati, puliti e accoglienti.. Nota distintiva di queste attività commerciali aperte al pubblico è che chiunque può richiedere e ottenere il servizio offerto.


Ristoranti d'albergo 

In base alla categoria degli hotel, variano sia la loro offerta gastronomica sia la qualità e la gamma dei servizi, spaziando dal ristorante gourmet al semplice punto di ristoro. Ristoranti nati un tempo per servire i clienti allog- giati in albergo, oggi tendono ad aprirsi anche a un pubblico esterno. Spesso sono ge- stiti da società diverse dalla proprietà della struttura alberghiera. Se all'interno della struttura vi è un centro congressi, si occupano anche del servizio ristorazione col- legato a tale attività (coffee break, banchetti, colazioni d'affari).


Ristoranti vegetariani, macrobiotici e salutistici

Propongono una cu- cina attenta alla salute dell'individuo, spesso rispettano alcuni precetti filoso- fici (vedi, per esempio, la cucina macro- biotica) e, nel caso della cucina vegetaria- na, non utilizzano alimenti di origine ani- male. Anche l'arredo, l'atmosfera e lo sti- le di gestione rispecchiano solitamente queste caratteristiche.

Ristoranti etnici

In senso stretto, "etnico" è qualsiasi ristorante che proponga piatti e stili di servizio diversi dall'uso comune adottato nella zona in cui si trova.In Italia potrebbe definirsi etnico un ristorante di cucina spagnola e in Gran Bretagna uno italiano. Nell'uso comune, però, vengono considerati etnici quei ristoranti che propongono cucine di Paesi lontani (ristoranti cinesi, messicani, libanesi ecc.).

La ristorazione collettiva 

Raggruppa tutte le forme di ristorazione sociale, libere o sovvenzionate, che si rivolgono a un pubblico selezionato, più o meno numeroso. Sono imprese di ristorazione collettiva le mense aziendali, scolastiche, carcerarie, ospedaliere, universitarie, ma anche le strutture ristorative che preparano i pasti da servire a bordo di aerei, treni e navi (ristorazione viaggiante). Per considerarsi collettiva, la ristorazione deve quindi offrire i propri servizi a un gruppo di clientela ben preciso (studenti, operai, viaggiatori, carcerati, pazienti ecc.).  Non è pertanto aperta al pubblico e ha orari fissi.

La ristorazione collettiva nasce come necessità dovute alle trasformazioni della società:

  • industralizzazione, con i lavoratori occupati originariamente nelle fabbriche, e poi nel terziario;
  • trasformazione della famiglia da patriacale a mononucleare;
  • diffusioni delle mense nelle scuole dallìasilo nido all'università
  • assistenza sanitaria;
  • comunità di assistenza.

Nell'ambito della ristorazione collettiva meritano un cenno distinto i settori della ristorazione aziendale e quello della ristorazione sociale, ospedaliera e scolastica in particolare.

L'organizzazione della produzione e della distribuzione dei pasti di questa ristorazione si differenzia secondo due sistemi:

Convenzionale:

i cibi sono cotti e immediatamente distribuiti ai consumatori, tutto il ciclo di preparazione delle vivande avviene nelle ore che precedono il loro servizio e consumo.
Una razionalizzazione di questo sistema può attuarsi svolgendo in centri di grandi dimensioni alcune delle operazioni che precedono la cottura e inviando poi i semilavorati alle cucine per la cottura e la distribuzione.
In questi centri si possono per esempio effettuare l'acquisto e lo stoccaggio delle derrate, le operazioni di pulitura e mondatura, quelle di taglio e porzionatura.

Differito:

le operazioni di preparazione e cottura e quelle di distribuzione e consumo sono effettuate in tempi e luoghi separati.La preparazione e la cottura delle vivande sono svote in centri dai quali escono i pasti finiti, da qui sono trasportati alle mense per la distribuzione e il consumo. Il luogo di preparazione e il luogo di consumo, possono non cincidere ed essere molto distanti.
Per conservare i pasti preparati, si possono distinguere due metodi: caldo:i pasti devono essere mantenuti durante il trasporto a una temperatura di almeno 65 °C, in modo da evitare il rischio di una crescita microbica; i tempi tra la fine della cottura e il consumo non devono superare le due ore.freddo:è attuato raffreddando rapidamente le vivande subito dopo la cottura e tenendole al freddo sino al momento in cui vengono riprese per essere consumate. Si dice legame refrigerato quando la temperatura è compresa tra 0 e +4 °C; si dice legame surgelato quando la temperatura è di -18 o -20 °C.
I pasti distribuiti con il legame freddo devono essere riscaldati a 65-70 °C prima del consumo, in modo da renderli appetibili e igienicamente sicuri. L'adozione del legame freddo può essere molto utile, ma richiede uno studio attento delle ricette, che per quantità, tipo e qualità degli ingredienti devono adattarsi perfettamente a ogni fase del processo produttivo, e delle tecniche di cottura e di rinvenimento, nell'ottica di un'operatività su larga scala e a costi controllabili.

La Neo-Ristorazione

E' una nuova forma di Ristorazione nata dalle esigenze della società. Un esempio pratico è l'azienda Mc Donald's o Burger King, basta pensare al Drive.

Le differenze rispetto alla ristorazione tradizionale sono:

  • servizio più rapido (siamo orientati verso la società definita del fast life);
  • strutture più agili e flessibili;
  • forte orientamento verso le richieste del mercato.

Il ristoratore o il responsabile dell'azienda devono capire subito le attese, le aspettative, le motivazioni, i bisogni della propria clientela concretizzandole.

L'azienda ristorativa, deve essere sufficientemente elastica e flessibile per soddisfare al meglio le richieste del mercato della clientela cui si rivolge.

Questi obbiettivi si raggiungono atrraverso:

  • ricerche di mercato;
  • ascoltando le richieste della propria clientela;
  • verificando gli obiettivi, i fini, i metodi utilizzati, le scelte gestionali effettuate.

La neoristorazione rispetto alle altre forme di ristorazione si distingue in:

  • il cliente "non è obbligato" a consumare un pasto completo,sceglie le pietanze e l'ordine con le quali vuole consumarle;
  • è una tipologia di ristorazione che utilizza i prodotti semilavorati nel reparto di produzione;
  • la gamma delle proposte può essere molto ampia ma le derrate alimentari utilizzate è limitata, i menu sono studiati per utilizzare gli stessi ingredienti in ricette;
  • tendenzialmente ciò permette una certa facilità nel controllo degli acquisti (servizi approvvigionamento) e negli eventuali sprechi.

Ideale forma di neo-ristorazione:

  • gestione strutturata;
  • organizzazione scientifica dell'intero processo lavorativo;
  • schema organizzativo ben definito;
  • impianto di cucina compatto semplice ed elastico alle diverse esigenze di produzione. Facilmente sostituibile;
  • attrezzature e utensili specifici alla produzione (piccola e grande batteria di cucina) vettovagliamento di sala;
  • minore manodopera con una professionalità anche non elevata come nel caso della ristorazione tradizionale, ma pur sempre dotata di elasticità mentale.

Principali tipologie di locali della neo-ristorazione:

  • snack-bar;
  • fast Food;
  • steack-house;
  • grill room;
  • pub;
  • self-service;
  • take-away;
  • friggitorie;
  • pizzerie;
  • ristoranti a tema particolare (steak-house, grill room, risotteria, spaghetteria).

Determinante allo sviluppo della neo-ristorazione è stata:

  1. la maggiore disponibilità economica delle nuove generazioni che ha consentito a molti giovani di avvalersi del servizio di fast food
  2. l'aumento del lavoro lontano da casa e con brevi pause per il pranzo
  3. l'incremento del numero delle donne che lavorano fuori casa
  4. famiglie meno numerose