LE UOVA
L’uovo è un alimento completo, poiché in esso sono contenuti tutti gli elementi necessari per la nutrizione. Contiene molte proteine (circa il 15% del suo peso),parecchi grassi (circa l’11%);in quanto a calorie un uovo ne ha circa 80.Oltre a proteine e grassi,l’uovo contiene anche sali minerali importantissimi come il ferro,il calcio,il fosforo,il sodio,poi vitamine ed enzimi. Dal punto di vista nutrizionale bisogna inoltre aggiungere che le uova sono di facile digestione:crudo o poco cotto viene digerito in un’ora e mezza,se sodo,richiede tre ore.
La qualità principale dell’uovo è la freschezza,dato che le uova si deteriorano facilmente:è una buona misura previdenziale utilizzare uova freschissime per la cottura alla coque,affogate e per tutte le ricette che prevedono l’utilizzo di uova crude (maionese,all’ostrica,ecc.),mentre le meno fresche si useranno per le omelettes e le frittate,piatti che hanno una cottura maggiore.
Come quantità si calcolano,in media,due uova a persona,o 5 per due.
Si preparano in moltissimi modi,possono diventare un antipasto o un piatto di mezzo,entrano nella preparazione delle paste fresche,della pasticceria,nelle salse e perfino in qualche bevanda. Sono poi indispensabili per legare sughi e minestre.
Come già detto la varietà della preparazione delle uova è infinita,tuttavia ognuna di esse deriva da un ristretto numero di modi di cottura:
ALLA COQUE:
Immergere le uova in acqua in ebollizione e cuocerle per tre minuti,partendo dalla ripresa del bollore. Vanno servite su portauova con il cucchiaino (ve n’è uno apposito,a paletta).Un secondo sistema è quello di tuffare le uova in acqua bollente,cuocerle per un minuto,levare la pentola dal fuoco e la sciarle nell’acqua per altri tre minuti prima di servirle.
SODE:
Immergere le uova in acqua bollente leggermente salata e acidulata con aceto e, a seconda della loro grossezza,cuocerle da 8 a 10 minuti a pieno bollore. Mettendole invece inizialmente in acqua fredda,bisogna calcola re 5-6 minuti dal momento dell’ebollizione togliere la pentola dal fuoco e metterla sotto il getto dell’acqua fredda sino a quando saranno tiepide, sgusciarle sempre sotto l’acqua fredda,quindi conservarle in acqua fredda o calda a seconda dell’uso cui saranno destinate.
STRAPAZZATE:
E’ questa una delle più raffinate preparazioni a base di uova. Si servono generalmente su crostoni di pane o tartellette di pasta sfoglia. Rompere le uova in un piatto, salandole e pepandole leggermente;mettere sul fuoco una padellina con il burro che non dovrà prendere colore, aggiungere le uova leggermente sbattute,abbassare la fiamma e cuocere mescolando di continuo portando verso il centro del padellino la parte d’uovo
solidificate sui bordi. Dopo la cottura unire alle uova,tolte dal fuoco,altro burro a fiocchetti (calcolare circa 20 gr a porzione) mescolando sempre. Si possono cuocere anche a bagnomaria e si può sostituire il burro finale con un po’ di panna liquida.
FRITTATE:
La frittata è un piatto tipicamente italiano e,a seconda delle regioni viene preparata in diversi modi. Scaldare una padella di ferro e mettervi poco burro;sbattere intanto le uova (due a persona) con sale,pepe e poco parmigiano. Versare l’impasto nella padella smuovendola affinché l’impasto ricopra completamente il fondo e,lasciare solidificare per circa tre minuti,quindi capovolgerla e ultimare la cottura per altri tre minuti. Alle uova sbattute si possono aggiungere alimenti vari,come verdure,carni o salumi.
FRITTE:
Scaldare bene in un padellino dell’olio in quantità sufficiente perché l’uovo possa galleggiarvi leggermente. Rompere l’uovo in un piattino e farlo scivolare nella padella,far rassodare l’albume riportandolo verso il tuorlo con una forchetta,coprendolo tutto,così da sembrare un fagottino. Levare quindi l’uovo con un mestolo forato,metterlo su un foglio di carta assorbente,salarlo e servirlo. Viene generalmente accompagnato con crostoni di pane e salse varie.
AL PIATTO:
Dette anche al tegamino. Sciogliere nel tegamino poco burro,unire le uova e passare in forno caldo per qualche minuto,avendo cura di condire i tuorli con un po’ di burro fuso. Il sale va messo solo sull’albume,o sul fondo del tegamino in modo da non “macchiare” il tuorlo.
AFFOGATE:
Dette anche “in camicia”.Mettere sul fuoco una pentola con acqua salata e leggermente acidulata. Arrivare all’ebollizione,quindi abbassare la fiamma in modo che l’acqua sobbollisca quasi impercettibilmente. Rompere un uovo in un piatto e farlo scivolare nell’acqua usando una forchetta come per l’uovo fritto; cuocere per tre minuti,quindi toglierlo e immergerlo per pochi minuti in acqua fredda. Quindi toglierlo,eliminare le sbavature con un coltello ed immergerlo in acqua calda salata sino al momento del servizio.
OMELETTES:
Di origina francese sono una delle preparazioni classiche per le uova. In un padellino sciogliere un po’ di burro quindi unire le uova leggermente sbattute, salate e pepate (è opportuno fare questa operazione al momento della cottura),mescolare con una forchetta sino a quando inizieranno a rapprendersi,quindi inclinare la padella e,battendo con il palmo della mano sul manico della stessa,fare saltare l’omelette che nello stesso tempo si arrotolerà. Rovesciare l’omelette su di un piatto caldo e spennellarla con poco burro fuso. Come per la frittata,le omelettes possono essere insaporite con ingredienti a piacere. E’ fondamentale che l’omelette non sia troppo cotta,i internamente dovrà risultare “bavosa”.
IN COCOTTE:
Imburrare le “cocottes”(piccoli stampi di terracotta) e, versarvi una o due uova,e cuocerle a bagnomaria in forno a 220° C.,per 6-8 minuti a seconda del numero delle uova. Si possono rivestire le cocottes con farcie varie (purè di verdure,composti di carne ecc.),al centro delle quali si romperanno le uova e si procederà ad una cottura direttamente in forno senza bagnomaria.
