LA FARINA CHE COS’E’ IL DOPPIO V

LA FARINA

L’ingrediente più importante per preparare il pane, la pizza o un dolce è sicuramente la farina.

Esistono diversi tipi di farina, quelle più conosciute, sono le classiche farine di grano tenero tipo “0” (zero) e tipo “00” (doppio zero), eventualmente la farina manitoba ed infine la semola rimacinata di grano duro da non confondere con il semolino.

Tantissimi sono i tipi di farina attualmente disponibili in commercio, come quella di mais, di riso, di segale e di miglio, ma anche da non cereali, come la farina di grano saraceno.

Altre farine vengono ricavate dalle leguminose, come la farina di fagioli o di ceci, quest’ultima è utilizzata ad esempio per preparare la farinata o le pagelle. Su questo sito trovate la ricetta dei biscotti con farina di ceci.

Le farine di dividono in:

Le farine deboli sono ottime per biscotti, cialde e dolci friabili; anche per besciamella e per rapprendere salse. Assorbono circa il 50% del loro peso in acqua:

Le farine medie consentono di fare i panini, la pizza, la pasta.

Le farine forti si utilizzano invece per il pane classico, la pizza, pasticceria a lunga lievitazione: babà, brioche.

Solitamente con le farine tipo 0 e 00 si realizzano prodotti non lievitati come le creme, le torte a lievitazione chimica come il plumcake, i biscotti e le crostate, farine con valori del W più alto consentono la preparazione di pizze o dolci lievitati come il babà, il savarin etc., valori più elevati corrispondono alle farine tipo manitoba.

Ma cos'è il doppio V della farina?

Forza della farina: cosa significa? La farina è un ingrediente fondamentale nella preparazione degli alimenti quotidiani, ma non tutti i tipi di farine sono uguali né danno lo stesso risultato in cucina.

Una delle cause è la cosiddetta forza (W), cioè la capacità della farina di sviluppare glutine durante la fase di impasto, assorbire l’acqua e trattenere anidride carbonica nel periodo di lievitazione.

La forza di una farina è una proprietà legata soprattutto al contenuto di proteine, in particolare la gluteina e la gliadina che insieme producono il glutine.

  • Le farine deboli hanno un W inferiore a 170. Assorbono una quantità d’acqua non superiore al 50% del loro peso e hanno una bassa azione lievitante e poca propensione a sviluppare il glutine.
  • Le farine medie hanno un indicatore di forza W compreso tra 180 e 260. Riescono ad assorbire i liquidi fino al 65% del loro peso e hanno un’azione lievitante intermedia.
  • Le farine forti invece hanno un W tra 280 e 350, sono molto proteiche e per questo sviluppano molto glutine. Hanno un’alta azione lievitante e assorbono un volume di acqua fino al 75% del loro peso.

LA LEGGE ITALIANA E I DIVERSI TIPI DI FARINA

La legge italiana, come accennato, nello stabilire le caratteristiche della farina, si è limitata a garantire che la farina non contenesse corpi estranei o non contenga una quantità eccessiva di crusca e di cruschello che la renderebbe poco panificabile (anche se negli ultimi anni la presenza di queste componenti è stata fortemente rivalutata).

Il legislatore ha pertanto definito la differenza tra farina di tipo “00”, “0”, “1”, “2” e “integrale” solo per delimitare la percentuale massima di crusca e di cruschello (che il legislatore chiama “ceneri”) che esse possono contenere dopo la macinazione. Il loro significato è il seguente:

  • La farina tipo “00” rappresenta la farina più raffinata, ricavata dal cuore del chicco. Deve avere un contenuto di ceneri massimo dello 0,55%.
  • La farina tipo “0” può contenere una maggiore quantità di ceneri, compresa fra lo 0,55% e lo 0,65% (a ben vedere la differenza è minima rispetto al tipo 0).
  • Le farine tipo “1” e “2” hanno un contenuto di ceneri ancora maggiore (rispettivamente il massimo deve essere lo 0,80% e lo 0,95% di ceneri).
  • La farina “integrale” non è stata setacciata ma ha semplicemente subito un primo processo di macinazione e pertanto contiene tutte le parti del chicco, crusca compresa.

Che differenza c'è tra la farina di semola e la farina normale?

La differenza tra farina e semola è molto semplice. Possiamo dire che si parla di farina quando vi è la macinazione del grano tenero mentre si parla di semola quando vi è la macinazione del grano duro. Con lo stesso procedimento di lavorazione si ottengono quindi due prodotti diversi
image