LA SFERIFICAZIONE NELLA CUCINA MOLECOLARE

 Si tratta di ridurre in sfere un liquido.

Come funziona questa tecnica inventata da Ferran Adrià?

La sferificazione è una tecnica inventata da Ferran Adrià cuoco spagnolo. Sfrutta la reazione dei liquidi miscelati ad alginati bagnati in soluzioni di calcio. In altre parole, la sferificazione è la tecnica che consente di creare delle sfere che rac­chiudono un liquido.

Per praticare la sferificazione sono necessari due ingre­dienti specifici, oltre a quello che si vuole "sferificare": l'alginato di sodio e il lattato di calcio. Sono entrambi reperibili in farmacia oppure online.

L'alginato è un sale naturale ricavato dall'acido algini­co, prelevato dalle alghe. Poiché è un colloide e non è solubile in acqua, per creare un'emulsione con l'ingre­diente da sferificare occorre frullarlo.

Quando l'alginato entra in contatto con il lattato di calcio, il sodio viene sostituito dal calcio. Il calcio ha valenza doppia. Questo consente l'unione di una dop­pia catena. Questo intrecciarsi di catene consente a sua volta la formazione di una pellicola.

Come si prepara?

La ricetta è la seguente:

125 gr LIQUIDO DA SFERIFICARE AD ESEMPIO ALCHERMES COME SI VEDE NEL MIO VIDEO

1 gr ALGINATO DI SODIO

200 GR ACQUA

2 gr LATTATO DI CALCIO

Con un mixer si prepara un "ba­gno" mescolando una certa quantità di alginato di sodio al liquido che si vuole addensare. Occorrono circa 2 g ogni 250 g di prodotto.

Una volta ottenuta la miscela da sferificare, si fa riposare per circa 10/15 minuti. La si immer­ge poi in piccole dosi (con una pipetta o  una siringa)  nella soluzione di acqua e lattato calcio (la dose è circa 1 per 100 g di acqua) e immediatamente si formeranno delle sfere, che dopo pochi istanti dovranno essere estratte dalla soluzione e risciacquate, poiché il cloruro di calcio è molto amaro e ne potrebbe alterare il sapore.

In ogni caso le sfere prodotte non possono essere pre­parate con largo anticipo perché la procedura non si arresta e la loro gelificazione prosegue: dopo circa 8/12 ore si avrebbero delle sfere completamente solide

VIDEO DELLA PREPARAZIONE