LA STORIA DELLA CUCINA
Nella formazione di un cuoco professionista è fondamentale conoscere come nasce la cucina.
LA preistoria
Fino al 10.000 a.C. l’uomo era poco più di un predatore: viveva cacciando animali, pescando pesci e raccogliendo frutti dagli alberi e radici dal terreno. Con l’arrivo del Neolitico circa 10.000 anni fa l’uomo cominciò a coltivare la terra e addomesticare gli animali. Nacquero così l’agricoltura e l’allevamento del bestiame, e conseguentemente comparvero i cereali (avena, miglio, farro, orzo, frumento) e i latticini. ll fuoco inoltre portò al miglioramento della nutrizione in quanto la cottura uccide i parassiti e i batteri che avvelenano gli alimenti. Inoltre la cottura rende piu’ digeribili e commestibili alcuni alimenti. La scoperta della terracotta consentì poi la costruzione dei primi contenitori ermetici che potevano sopportare la fiamma viva. Da quel momento, imparare a bollire gli alimenti nell’acqua fu quasi immediato.
gli egizi
Intorno al 1000 a.C. in Egitto si imparò a setacciare la farina di frumento, ottenendo in questo modo sfarinati più raffinati con i quali si produceva pane bianco destinato alle classi più ricche insieme al consumo delle carni bovine e ovine, mentre il popolo si doveva accontentare del pollame. Le carni venivano per lo più arrostite, ma sicuramente gli Egizi conoscevano la lessatura e la frittura. Nel corso di questa età si scoprì anche il fenomeno della fermentazione, che permetterà sia la produzione di pane lievitato che quella delle bevande alcoliche: la birra.
I GRECI
La cucina era caratterizzata da un’economia basata sull’agricoltura povera chiamata “triade mediterranea”: frumento “orzo”, olio d’oliva e vino. Le carni erano considerate cibo per ricchi o soldati e venivano cotte essenzialmente alla brace o allo spiedo. I pesci e le verdure erano invece destinati ai contadini, i quali le accompagnavano con cereali, legumi, fichi freschi o essiccati. Il piatto preferito dai Greci era il pesce: fritto, arrostito sulla brace, cotto al forno e in zuppa ma molto apprezzati divennero gli uccelli, la cacciagione e le lepri in particolare
I ROMANI
Nella Roma repubblicana troviamo abitudini alimentari più simili a quelle odierne: una prima colazione, “lo ientaculum”, a base di pane e vino, accompagnato da latte, uova, formaggi e frutti; “il prandium” di mezzogiorno, composto anche di pietanze calde; “la cœna serale” che rappresenta il pasto principale. Nacque una spasmodica ricerca del raro, dell’appariscente, del perfezionismo, dello sbalorditivo e nei famosi banchetti di Lucullo, Apicio, Trimalcione, oltre ai classici maiali, capretti, agnelli, pollame e cacciagione, fecero la loro comparsa animali strani come pavoni, pappagalli, fenicotteri, gru, ghiri e persino struzzi. Sono molte le testimonianze e, l’impressione che si trae dal “De re coquinaria“, la raccolta di ricette attribuita ad Apicio, e dalle altre fonti storiche e letterarie, è quella di una cucina votata all’esuberanza e all’artificio. Sempre importante il ruolo del pesce che rappresentava il cibo più ricercato e preferito, ma anche manzo e agnello, maiale e cinghiale, cervo e lepre, tonno e sgombro, uova e lenticchie che venivano condite con spezie e sopraffatti dal “garum” (salsa liquida preparata con le interiora di pesce).
Il Medioevo
Nel primo Medioevo si mangiavano i pochi cereali che i barbari non avevano saccheggiato e le verdure dell’orto. La crescente influenza della Chiesa e dell’Islam impone una rigida liturgia alimentare: la carne è proibita ai Cristiani per circa un terzo dell’anno, cosi’ come il maiale è vietato per gli islamici. La cucina raggiunse il livello tecnico dell’età romana, riscoprendo la cottura allo spiedo. Nei banchetti i cibi non venivano presentati in un ordine prestabilito, e venivano preparati usando molte spezie.Gli anonimi ricettari trecenteschi italiani e quelli francesi documentano una cucina che, pur non rinunciando al primato delle carni, alle cotture multiple, al gusto dolce-salato e dolce-forte e alle miscele di erbe e spezie, valorizzò le verdure.
Il Rinascimento
Comparvero per la prima volta sulla tavola la forchetta, il bicchiere individuale, gli stuzzicadenti, il tovagliolo e molti altri utensili vennero inventati per gli usi culinari: le rotelle tagliapasta, i setacci, i recipienti per stufare, gli spremilimoni ecc. Nacque una vera e propria gerarchia di specialisti del servizio e delle preparazioni culinarie, preludio della più moderna brigata di cucina e di sala. La presentazione dei piatti diventa essenziale, infatti l’effetto visivo dei piatti assume molta importanza soprattutto nei banchetti. Dopo la scoperta dell’America arrivano in Europa nuovi ingredienti: le patate, il mais, il pomodoro. Il cacao, considerato l’oro degli Indios, viene importato dalle zone di produzione (Costa d’Avorio, Ghana, Nigeria e Camerun), e nonostante le lavorazioni siano coperta da segreto, la passione per questa delizia si diffonde rapidamente.
Il Seicento
Nacque in Francia la passione per i legumi, soprattutto i piselli, considerati una vera “sciccheria”. Una grande novità si ebbe per gli aromi e i sapori delle preparazioni gastronomiche: venne quasi bandito l’uso del sale e così pure delle spezie; i sapori venivano dati prevalentemente dai fondi rosolati e dalle salse che da essi si ottenevano. Anche la pasticceria conobbe un periodo di grande splendore e innovazione con la prepara- zione di pates e pasticci salati, gelatine, confetture e altri prodotti di confetteria. Anche nel campo delle bevande la Francia offrì notevoli spunti di novità, primo fra i quali la produzione di un vino spumante partendo da un vino di Champagne: nel 1688 Dom Perignon inventò il metodo champenoise per fare lo Champagne.
Il Settecento
Il Settecento è il secolo dei Lumi e della Rivoluzione Francese, e anche in gastronomia si avverte un forte movimento di trasformazione che precede e segue i fatti politici. In questo secolo nacque in Francia il formaggio Camembert, il paté di foie gras, le meringhe e il Cognac; si elaborarono i sughi di base (coulis), il biondo di vitello per le salse brune, le mirepoix e le brumoises di carote, cipolle, sedano e altre verdure; si perfezionarono i rosolati, la salsa spagnola e le glasse; nasce la salsa maionese
L'Ottocento
Il suo maggior interprete fu certamente Marie-Antoine Carême, il cuoco che al servizio di numerose casate europee seppe dare impulso e inventiva all’arte culinaria al punto da farla diventare argomento di discussioni filosofiche. Verso la fine del XIX secolo avvenne la grande trasformazione nel mondo della gastronomia: nasce la ristorazione moderna. L’incontro di Auguste Escoffier, genio della cucina, con Cesar Ritz. Georges Auguste Escoffier (Villeneuve-Loubet, 28 ottobre 1846 – Monte Carlo, 12 febbraio 1935) è stato un cuoco francese autore anche di vari libri. Nel 1890 Escoffier assunse la direzione delle cucine del “Savoy” (è l’unico hotel di lusso sul Tamigi) di Londra, diretto da Ritz. Escoffier, “Cuoco dei re, re dei cuochi”, fu un creativo e un innovatore, autore di ricette conosciute in tutto il mondo, fra cui la celeberrima Pesca Melba, dedicata alla cantante lirica australiana Nellie Melba. Sosteneva che l’arte culinaria dovesse essere praticata con semplicità, valorizzando sapore e nutrimento dei cibi. Ritz affrontò il problema imprenditoriale aprendo grandi alberghi di lusso in ogni parte d’Europa, ed Escoffier si incaricò di installare e istruire al meglio il settore della ristorazione, perno fondamentale di queste strutture. Organizzò il personale di cucina in “brigate”, impostazione ancora attuale nella moderna ristorazione. Dal punto di vista prettamente gastronomico, Escoffier cercò di presentare gli alimenti col proprio aspetto originale, abbellito semplicemente dal contorno e reso gradevole dal colore ap- petitoso di una salsa o da effetti policromici ricavati da ingredienti naturali e commestibili.
Il Novecento
Nel 1900 esce la prima Guida Michelin, una pubblicazione nata in Francia, dedicata ai “gastronomadi” (gli automobilisti-gastronomi), allo scopo di illustrare le caratteristiche di tutti i ristoranti di qualità presenti sul territorio.
Con gli anni ’70 si delineano tre filoni gastronomici paralleli:
1-la riscoperta delle tradizioni regionali, con un rilancio dell’artigianato alimentare locale, legato soprattutto all’incredibile aumento del turismo di massa e al conseguente incremento dei festival gastronomici e delle sagre paesane;
2-l’adozione di modelli di cucina rapida, sana e attenta alla dietetica, che utilizza sistemi di cottu- ra pseudo-innovativi, come la cottura al vapore, o apparecchiature di nuova concezione (forno a microonde, cottura sottovuoto ecc.);
3- la Nouvelle Cuisine francese, opportunamente riadattata ai gusti italiani.
La Nouvelle Cuisine abbandona i fondi classici, la besciamella e la farina come legante, esige materie prime di ottima qualità e valorizza appieno il gusto naturale di ogni ingrediente. Le verdure vengono cotte al dente, utilizzando spesso cotture delicate derivate dalle cucine orientali. La cucina si fa più leggera, delicata, adatta ai tempi moderni dove il lavoro fisico è sempre meno presente nello stile di vita quotidiano.
In Italia è Gualtiero Marchesi che lancia la Nouvelle Cuisine durante gli anni ’80, dopo aver fatto molta esperienza in terra francese. Nel 1980 pubblica La mia nuova grande cucina italiana, il libro dove raccoglie le ricette più rappresentative della sua cucina creativa.
LA STORIA DELLA TECNOLOGIA IN CUCINA
800 a.C. I cinesi iniziano ad utilizzare il ghiaccio per la conservazione degli alimenti
1320 In Europa compaiono le prime pentole
1680 Il chimico francese Denis Papin inventa la pentola a pressione
1837 James Sharp progetta la prima cucina a gas
1860 L’ingegnere francese Ferdinand Carré inventa il frigorifero
1865 Il francese Louis Pasteur mette a punto il processo di pastorizzazione
1913 A Chicago viene venduto il primo frigorifero per uso domestico
1915 Clarence Birdseye inventa la surgelazione
1916 Herbert Johnston inventa il frullatore
1945 Maxson commercializza le prime pietanze surgelate- Nasce il forno a microonde, inventato dall’americano Spencer
1946 L’italiano Achille Gaggia inventa la macchina per il caffè espresso
1954 Nasce il rivestimento in teflon per le pentole, scoperto per caso dal francese Marc
1955 Primo utilizzo del procedimento di liofilizzazione nell’industria alimentare
1960 Negli USA nasce la cucina sottovuoto
1967 Entra in commercio il forno a microonde
1985 Entrano sul mercato le insalate pronte e già pulite
1990 Invenzione della piastra a induzione
I FAMOSI CUOCHI E GASTRONOMI DELLA STORIA
Gavio Apicio I sec. d.C.
Gastronomo romano famoso per le sue bizzarre preparazioni e i fastosi banchetti patrizi dell’età imperiale.Gli si attribuisce l’invenzione della salsa di Apicio o più esattamente Esca Apicii (da cui è derivato il nome del moderno scapece), condimento molto usato nel mondo romano. Costituì un punto di riferimento per lo sviluppo della cucina rinascimentale. Scrisse il De re coquinaria (Sulla cucina), un trattato di merceologia, gastronomia e cucina diviso in 10 libri.
Pellegrino Artusi Forlimpopoli 1820 - Firenze 1911
Gastronomo e scrittore, durante la sua lunga vita svolse professioni diverse da quelle legate al mondo dei fornelli. Da sempre amante della cucina, a lui va il merito di aver codificato e riunito le diverse cucine regionali italiane proprio durante il costituirsi dell’unità del Paese. Nel 1891 pubblico’ La scienza in cucina e l’arte del mangiar bene, un manuale di cucina che preparò con due suoi cuochi domestici
Auguste Georges Escoffier
Villeneuve-Loubet 1847 - Montecarlo 1935
Cuoco fin dalla tenera età, fu presto apprezzato per la sua abilità culinaria non solo in Francia, ma anche all’estero, dirigendo le cucine di famosi hotel. Più che un teorico della gastronomia, Escoffier fu un esecutore di grande raffinatezza, che seppe fondere la tradizione con i nuovi dettami dell’arte culinaria. Scrisse Le guide culinaire (La guida alla cucina), Le livre des menus (Il libro dei menu) e Ma cuisine (La mia cucina), opere che tuttora sono prese a modello nella teoria e nella pratica della grande cucina classica e internazionale.
Paul Bocuse Lione 1926 - Lione 2018
È uno dei più noti chef della cucina francese moderna. Noti sono la soupe ai tartufi del Perigord e la terrina d’astice al vino Meursault. Ha scritto vari libri, tra i quali il più conosciuto in Italia è La cuisine du marché (La cucina del mercato).
Gualtiero Marchesi
Milano 1930 - Milano 2017
È il capofila di una vena creativa della cucina italiana collegata al rinnovamento europeo della Nouvelle Cuisine, iniziata verso la metà degli anni Sessanta. Nel 1980 pubblica La mia nuova grande cucina italiana, dove raccoglie le ricette più rappresentative della cucina creativa.
