Abbassare (stendere): portare allo spessore desiderato un impasto per mezzo del mattarello o dell’apposita macchina sfogliatriceAccosciare: azione applicata al pollame, significa affiancare e fissare le cosce al busto dell’animale, per evitare la deformazione durante la cottura

Acidulare: unire una sostanza acida (aceto,limone) nell’acqua di cottura o di mantenimento di una verdura o frutta; serve a evitare una rapida ossidazione

Affogare: tecnica di cottura delicata, effettuata per immersione parziale in un liquido a 80-90°C; è utilizzata per uova, filetti di pesce, quenelles, ecc

Affumicare: sistema particolare di conservazione che consiste all’esposizione dell’alimento al fumo di legna (castagno, faggio) e di piante aromatiche (ginepro, mirto, rosmarino); oltre che a conservare, questo trattamento conferisce agli alimenti anche un gusto caratteristico

Allungare: aggiungere un liquido ad un composto troppo denso

Appareil (apparecchio): insieme di sostanze o di alimenti uniti per una determinata preparazione

Appassire: scaldare a calore moderato, generalmente in un grasso, una verdura aromatica o altro, senza fargli prendere colore

Appiattire (battere): rendere più sottile una fetta di carne con il “batticarne”; serve anche a intenerire carni particolarmente fibrose.

Aromatizzare: unire erbe aromatiche a una preparazione al fine di renderla più appetibile

Arrostire: tecnica di cottura applicata con diversi sistemi: forno, fuoco,griglia, padella; viene effettuata a temperatura elevata al fine di causare il processo di “caramellizzazione” degli strati esterni della pietanza, ostacolando l’osmosi e rendendo i cibi più saporiti

Aspic: preparazione salata o dolce interamente ricoperta di gelatina

Bagnare: unire brodo, vino o altro liquido durante la cottura o nel corso di una fase di lavorazione

Bagnomaria: particolare casseruola alta e stretta per conservare in caldo salse oppure tecnica di cottura per la preparazione di creme e salse a bassa temperatura (70-90°C).

Bardare: coprire con fette di pancetta,lardo o prosciutto particolari tagli di carne o volatili al fine di renderli teneri e saporiti.

Biga: composto di farina , lievito di birra e acqua che si unisce ad altri ingredienti dopo la prima lievitazione; serve ad accelerare il processo di lievitazione

Bleu: tecnica di bollitura per pesci oppure termine francese che indica la cottura “al sangue” delle carni rosse

Bollire: sistema di cottura in acqua inizialmente fredda (espansione) o bollente (concentrazione)

Bordura: termine per definire diversi stampi ad anello o a “corona”

Brasare: tecnica di cottura mista per cui l’alimento è sottoposto in momenti diversi ad arrostitura (conduzione-concentrazione) e a cottura umida e dolce (convenzione-espansione), con l’aggiunta di liquidi e fondi che lo ricoprono per metà; la cottura avviene a pentola chiusa

Brillantare: ricoprire gli alimenti con uno strato di gelatina

Brillantiera: griglia per gelatinare o glassare preparazioni dolci e salate

Brunire: fare “scurire” arrostendo in forno ossa o parature di carne per la realizzazione di fondi

Brunoise: taglio in piccoli dadi di circa 2 mm, applicato generalmente a verdure aromatiche

Cartoccio: preparazione particolare con la quale si avvolgono carni, pesci e verdure con carta-forno e carta stagnola per concentrarne i sapori ed ottenere un gradevole effetto scenico

Duxelles: purea di funghi cotti usata per insaporire o completare varie preparazioni.

Chiarificare: eliminare le impurità presenti in un brodo attraverso l’utilizzo di albume oppure fondere delicatamente il burro affinché il grasso si separi dal siero, rendendolo limpido e resistente alle alte temperature

Chiffonade: taglio in striscioline applicato alle verdure da foglia

Concassé: termine francese che indica un taglio “spezzettato”, non regolare oppure dadolata di pomodoro pelato e privato dei semi

Condire: rendere un aglio più gustoso tramite l’uso di grassi, spezie, erbe aromatiche, vino e liquori

Cottura in bianco: termine di pasticceria che indica la cottura in forno di basi per crostate, tartellette, e, successivamente farcite

Coulis: purea liquida di frutta o verdura utilizzata come salsa di accompagnamento

Court-bouillon: brodo vegetale arricchito con vino e aceto per la lessatura di pesci al “bleu”

Crogiolare: cuocere a calore moderato

Dadolata: taglio regolare a dadi di circa 10 cm applicato a diversi alimenti

Decantare: lasciar riposare un liquido al fine di far depositare le impurità in sospensione, quindi travasato delicatamente

Deglassare: bagnare un fondo di cottura , debitamente sgrassato, affinché le parti ricche di sapore,concentrate sul fondo della teglia o padella, si “solubilizzino” nel liquido stesso rendendolo più gustoso

Dissalare: lasciare un alimento ricco di sale in acqua fredda corrente, al fine di eliminare il sale in eccesso (baccalà)

Dorare: pennellare con uovo battuto per favorire la colorazione “dorata” di alimenti che verranno successivamente cotti in forno o in padella

Dressing: condimento freddo, generalmente per insalate, ottenuto “miscelando” vari ingredienti

Emincé: taglio per la carne a bastoncini sottili.

Farcia: composto preparato con diversi ingredienti crudi o cotti, amalgamati e insaporiti, usato per riempire preparazioni varie (crespelle, ravioli, carni ecc.).

Fiammeggiare: bagnare con liquido alcolico durante la cottura, lasciando incendiare ed evaporare la parte alcolica

Fleurons: mezzelune o losanghe di pasta sfoglia. Elemento di guarnizione per creme, vellutate, o preparazioni di pesce e salse leggere

Foderare: rivestire uno stampo con pasta, pancetta, lardo o altro

Fondi di cucina: preparazioni liquide ottenute dalla cottura prolungata di elementi aromatici e nutritivi; sono usati per cotture diverse e come base per la preparazione di salse.

Fondo di cottura: intingolo che rimane sul fondo della teglia dopo la cottura delle carni; contiene gli elementi dei “succhi” fuoriusciti durante la cottura concentrati

Fontana: anello di farina che si prepara sul piano di lavoro per poi contenere gli ingredienti necessari alla preparazione di un impasto

Friggere: tecnica di cottura effettuata immergendo in grasso bollente, generalmente olio, a temperature tra i 140-185°C

Frollare: lasciar riposare le carni dopo la macellazione in celle frigorifero, per renderle più tenere

Fumet (fumetto): fondo bianco di pesce

Giardiniera: taglio per ortaggi; bastoncini rettangolari lunghi 5 cm e spessi ½ oppure preparazione a base di ortaggi bolliti in aceto e conservati in salamoia o sott’olio

Glassare: tecnica di cottura per verdure, carni e pesci oppure ricoprire un dolce con glassa o altro

Gratinare: mettere una preparazione in salamandra o forno molto caldo fino a ottenere una superficie dorata e croccante.

Guarnizione: alimenti ggiunti per completare una preparazione.

Impanare: passare un’alimento nell’uovo battuto e, successivamente, nel pane; per fritture.

Impastare: incorporare e lavorare insieme alla farina acqua, uova e altri ingredienti sino ad ottenere una massa più o meno consistente, liscia e omogenea.

Julienne: taglio fine a “fiammifero”.

Jus de Paris: liquido ottenuto da zucchero caramellato scurissimo diluito con acqua, utilizzato per colorire o scurire preparazioni varie.

Lardellare: inserire striscioline di lardo nella carne per renderla più tenera e gustosa.

Legare: rendere più “spessa” e densa una preparazione liquida tramite elementi leganti: farina, amido,panna, tuorli.

Liaison: elemento per legare composto da panna e tuorli; serve sd addensare e a rendere più “raffinate” vellutate, salse e creme.

Lievitare: fare aumentare di volume un impasto mediante sviluppo di gas (Co2) prodotto da fermentazione ad opera del lievito.

Mantecare: rendere cremosa e “burrosa” una preparazione tramite l’aggiunta di burro e il mescolamento rapido.

Marinare: immergere in liquido aromatico oppure coprire con spezie e erbe aromatiche un alimento per conservarlo o renderlo più saporito e tenero.

Matignon: taglio simile alla mirepoix, ma più sottile; di verdure.

Mazzetto aromatico: insieme di verdure e erbe aromatiche, serve per aromatizzare le preparazioni.

Mirepoix: taglio in dadolata grossolana preparato generalmente con carotr, sedano e cipolla.

Mondare: eliminare da frutta o verdura le parti non commestibili.

Montare: sbattere con una frusta un composto, al fine di renderlo più voluminoso, consistente e soffice.

Nappare: ricoprire o velare con una salsa un qualsiasi alimento.

Parare: eliminare da carne, pesce o altro, le parti non adatte alla preparazione.

Pelare a vivo: togliere la buccia agli agrumi sino a raggiungere la polpa.

Picchettare: inserire aromi o elementi grassi all’interno di un ingrediente (cipolla per Pilaw).

Quenelles: termine che indica forma ovale, simile a piccole uova, ottenuto con due cucchiai.

Ridurre: concentrare il sapore di una preparazione liquida, salsa, brodo o altro, tramite ebollizione prolungata.

Rigenerare: riportare a temperatura di servizio una preparazione raffreddata.

Rosolare: scaldare una vivanda in poco grasso a calore medio-alto, sino ad ottenere una colorazione giallo-dorata.

Roux: composto di farina e materia grassa amalgamati a caldo; serve a legare salse e creme.

Saltare: cuocere in padella a calore vivace verdure, carni o altro, rimescolando con un particolare movimento dato alla padella per facilitare l’evaporazione dei liquidi e ottenere una rosolatura ideale oppurecompletamento della cottura delle paste alimentari condite con salse per migliorarne la consistenza.

Sollentare o sbianchire: scottare gli alimenti in acqua bollente salata e raffreddarli in acqua ghiacciata, al fine di precuocere leggermente e di “fissare” i colori dell’alimento.

Schiumare: rimuovere la parte schiumosa da un brodo o un fondo.

Sfilettare: sezionare e separare i filetti di pesce.

Sformare: capovolgere uno stampo per estrarne la preparazione.

Sfumare: bagnare con alcolici una preparazione a fuoco vivace sino alla completta evaporazione.

Sobbollire: cuocere a calore moderato, in modo che il bollore sia appena percettibile.

Soffriggere: cuocere in materia grassa senza colorire gli alimenti.

Sgrassare: eliminare la parte grassa in eccesso da brodi e fondi e salse oppure eliminare il grasso in eccesso dalla carne

Spurgare: lasciare in acqua fredda corrente particolari alimenti con parti sanguinolente, come cervella, rognoni, fegato oppureeliminare la sostanza amarognola eventualmente presente in melanzane e zucchine.

Stamigna: telo di lino da inserire nello chinois; per eliminare le impurità da brodi o fondi.

Stufare: tecnica di cottura lenta a calore moderato, condotta in un casseruola coperta, affinchè la vivanda “trasudi” i propri liquidi; è ideale per pesci e verdure e carni adatte a cotture prolungate.

Tornire: dare una particolare forma alle verdure con lo spelucchino o con scavini.

Tritare: tagliare finemente i cibi con il “trinciante”.

Zeste: termine francese che indica la scorza degli agrumi privata della parte bianca e amara