La nascita delle conserve alimentari viene fatta risalire a Nicolas Appert. Questo venditore di dolci francese arrivò nel 1802, dopo numerosi esperimenti, alla conclusione che i cibi deteriorabili si conservavano a lungo se sigillati all’interno di bottiglie di vetro, immerse successivamente in acqua bollente. La conserva si ottiene, in modo sicuro dal un punto di vista nutrizionale, grazie a tecniche che permettono di inibire l’alterazione dell’alimento a causa di microrganismi, enzimi, agenti fisici e chimici. L’olio si può considerare un agente conservante efficace e sicuro perché riduce la disponibilità di ossigeno ai batteri aerobi, limita la contaminazione dei batteri nell’ambiente circostante.

Dato che serve anche proteggere l’alimento dai batteri anaerobi, che vivono in assenza di ossigeno come ad esempio il botulino, serve sottoporre l’alimento da conservare sott’olio a particolari trattamenti, in grado di garantirne la salubrità microbiologica come acidificazione, salatura, pastorizzazione.

Per raggiungere questo scopo è necessario rispettare alcuni importantissimi accorgimenti:

– l’ebollizione prolungata per 20 minuti di barattoli con i rispettivi tappi a vite ed utensili.

– Acidificazione dell’alimento da conservare sott’olio. L’alimento deve essere sottoposto ad acidificazione attraverso la scottatura in aceto o in una soluzione 50:50 di acqua ed aceto. Se si desidera utilizzare un aceto più delicato come l’aceto di mele è consigliabile non diluirlo in acqua ma di utilizzarlo puro.

– Corretta asciugatura dell’alimento da conservare. Dopo il preliminare trattamento nella soluzione di acqua ed aceto, l’alimento va strizzato o comunque asciugato dall’acqua in eccesso. Questo è utile ed importante perché la presenza di acqua nell’alimento può facilitare lo sviluppo di muffe, altri microorganismi potenzialmente pericolosi per l’organismo oppure addirittura favorire la germinazione di spore botuliniche.

– Assenza di spazi d’aria che si formano nel contenitore della conserva. Durante l’invasamento, non è raro osservare la presenza di piccole bolle d’aria intrappolate nell’olio. Si dovrà poi attendere qualche ora prima di chiudere il barattolo con il tappo per favorire l’uscita dell’aria.

– Rabbocco per assicurarci che l’alimento da conservare sia completamente coperto con l’olio.

– Pastorizzazione della conserva sott’olio a 80°C per almeno 10 minuti; questo ulteriore trattamento termico garantisce l’eliminazione di eventuali tossine botuliniche meno resistenti al calore rispetto alle spore. Nelle conserve sott’olio è sufficiente un trattamento di pastorizzazione a temperature relativamente basse (80°C) per pochi minuti esattamente perché abbiamo utilizzato anche l’acidificazione dell’alimento e perché c’è scarsità d’acqua.

– L’olio tende a deperire a contatto con la luce: per questa ragione, si consiglia di conservare i barattoli al buio oppure di fasciarli con alluminio o carta scura.

– Attenzione agli utensili usati, devono essere puliti ed asciugati, come anche le erbe aromatiche aggiunte alla nostra conserva.