PROCEDURE OPERATIVE STANDARD DI SANIFICAZIONE

Scopo delle procedure di sanificazione è quello di ridurre drasticamente la carica batterica totale ed eliminare eventuali germi patogeni presenti sulle superfici.

La Sanificazione prevede le seguenti fasi :

1. Prelavaggio: consiste nell’asportazione dalla superficie di tutto il materiale residuo visibile (sporco grossolano). Può essere realizzata mediante un panno pulito per i residui di più facile asportazione; devono essere utilizzati appositi utensili (spazzole, “raschietti”) se presenti residui particolarmente adesi ed acqua tiepida (45-55°C).

1. Detersione: consiste nella rimozione di grasso ed incrostazioni nonché di buona parte dei microrganismi presenti. Si effettua mediante un prodotto detergente applicato con acqua potabile a temperatura non superiore a 65°C per evitare la coagulazione delle proteine e non inferiore ai 30°C per impedire la solidificazione dei grassi. È importante rispettare le diluizioni e i tempi d’azione riportati in etichetta o sulla scheda tecnica del prodotto. Se la superficie presenta dello sporco resistente, si utilizzano appositi utensili (spazzole, “raschietti”, spugne abrasive).

1. Risciacquo intermedio: sciacquare abbondantemente con acqua potabile tutta la schiuma del prodotto detergente; eventuali residui del detergente o di sporco possono infatti inficiare l’efficacia della fase successiva di disinfezione. Se sono presenti ancora tracce di sporco, ripetere la fase di detersione e successivamente quella di risciacquo.

1. Disinfezione: consiste nella riduzione della carica batterica della superficie e nell’a distruzione dei germi patogeni. Deve essere eseguita rigorosamente dopo la fase di detersione per essere completamente efficace. Se così non fosse infatti, il grasso ancora presente costituirebbe una barriera impermeabile per i microrganismi sottostanti ad esso che non verrebbero quindi a contatto con il principio disinfettante. È importante diluire e lasciare agire il prodotto disinfettante secondo i modi ed i tempi riportati in etichetta o sulla scheda tecnica (se non è indicato il tempo d’azione, lasciare agire il disinfettante almeno per 15 minuti). Il mancato rispetto delle diluizioni e dei tempi d’azione del disinfettante facilitano la comparsa di biofilm e germi resistenti ad esso.
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3. Risciacquo: risciacquare abbondantemente con acqua potabile in modo da rimuovere completamente il disinfettante; eventuali residui di prodotto potrebbero infatti costituire un contaminante chimico per gli alimenti.
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   1. Asciugatura: si effettua mediante carta monouso o aria secca filtrata. L’eventuale persistenza di umidità sulle superfici facilita la proliferazione dei batteri e la colonizzazione da parte di muffe e lieviti.