Tabella Scarti e Rese degli Alimenti: Guida
Tabella Scarti e Rese degli Alimenti: Guida Completa
Nel percorso di studi di un Istituto Alberghiero, sia nei laboratori di Enogastronomia che nelle lezioni di Economia Aziendale, esiste un concetto che separa la cucina amatoriale da quella professionale: la gestione matematica della materia prima. Capire la differenza tra peso lordo e peso netto, o prevedere le variazioni di peso in cottura, non è solo teoria d'esame, ma è la base fondamentale per calcolare il Food Cost e garantire la sostenibilità economica di un ristorante.
Questa guida didattica, basata sui dati scientifici ufficiali del CREA (Consiglio per la ricerca in agricoltura e l'analisi dell'economia agraria), raccoglie le tabelle di riferimento e le formule matematiche che ogni studente e professionista deve padroneggiare.
1. La Tabella degli Scarti e delle Rese a Crudo
Ogni ingrediente che entra in cucina possiede una percentuale di scarto naturale (bucce, ossa, cartilagini, gusci). Quando acquistiamo 1 kg di merce dal fornitore (Peso Lordo), la quantità che utilizzerete davvero sulla linea di cucina (Peso Netto) sarà inevitabilmente inferiore.
| Alimento | % Scarto Medio | Peso Netto (su 1 kg Lordo) | Coefficiente (K) |
|---|---|---|---|
| Carciofi | 66% | 340 g | 2,94 |
| Gamberi | 55% | 450 g | 2,22 |
| Orata / Branzino | 45% | 550 g | 1,82 |
| Zucca gialla | 35% | 650 g | 1,54 |
| Pollo intero | 35% | 650 g | 1,54 |
| Patate | 15% | 850 g | 1,17 |
| Uova (guscio) | 13% | 870 g | 1,15 |
| Cipolle | 11% | 880 g | 1,12 |
| Zucchine | 5% | 950 g | 1,05 |
Le Formule d'Esame per il Calcolo a Crudo
Formula 1: Trovare il Peso Netto (PN) partendo dal Lordo (PL)
PN = PL - (PL × % Scarto)
Esempio pratico: Se acquistiamo 3 kg di zucchine (scarto 5%): 3000g - (3000g × 0,05) = 2850 g netti.
Formula 2: Trovare il Peso Lordo da ordinare (PL) partendo dal Netto richiesto (PN)
PL = PN × Coefficiente K
Esempio pratico: Se lo chef richiede 1 kg (1000 g) di cuori di carciofo puliti: 1000g × 2,94 = 2940 g (sarà necessario ordinare quasi 3 kg di carciofi interi dal fornitore!).
2. La Tabella delle Variazioni di Peso in Cottura
In cottura la materia prima subisce profonde trasformazioni: carni, pesci e verdure perdono liquidi e calano di peso; al contrario, pasta, riso e legumi secchi assorbono l'acqua di idratazione ed aumentano di peso.
| Alimento / Categoria | Variazione in Cottura | Peso Cotto (su 100g crudi) | Fattore di Resa (FR) |
|---|---|---|---|
| Riso (per risotti) | + 150% (Aumento) | 250 g | 2,50 |
| Legumi secchi | + 140% (Aumento) | 240 g | 2,40 |
| Pasta secca | + 120% (Aumento) | 220 g | 2,20 |
| Bistecca alla griglia | - 20% (Calo) | 80 g | 0,80 |
| Arrosto di Bovino | - 30% (Calo) | 70 g | 0,70 |
| Spinaci lessati | - 60% (Calo) | 40 g | 0,40 |
| Funghi trifolati | - 65% (Calo) | 35 g | 0,35 |
Le Formule per il Calcolo in Cottura
Formula 3: Calcolare il peso cotto partendo dal crudo pulito
Peso Cotto = Peso Crudo × Fattore FR
Esempio pratico: Mettendo in cottura 80 g di riso secco: 80g × 2,50 = 200 g di riso pronti nel piatto.
Formula 4: Calcolare il crudo necessario partendo dal cotto richiesto
Peso Crudo = Peso Cotto Desiderato / Fattore FR
Esempio pratico: Se si desidera servire una porzione di arrosto cotto da 140 g: 140g / 0,70 = 200 g di carne cruda già pulita.
Esercizio Guida Completo: Dal Fornitore al Piatto
Nelle prove d'esame e nella gestione quotidiana di una cucina professionale viene chiesto di tracciare l'intero ciclo del prodotto. Sviluppiamo insieme un problema classico: quante porzioni di patatine fritte da 100 g l'una possiamo ricavare acquistando un sacco di patate intere da 5 kg?
- Fase crudo (Mondatura): Le patate hanno il 15% di scarto intero.
5000 g (Lordo) - 15% = 4250 g (Netto crudo tagliato). - Fase cottura (Frittura): Le patate durante la frittura subiscono un calo di peso (evaporazione dell'acqua), con un fattore di resa FR di 0,60.
4250 g × 0,60 = 2550 g di patatine fritte cotte. - Calcolo delle porzioni: Dividiamo il peso totale del cotto per la pezzatura della singola porzione commerciale (100 g).
2550 g / 100 g = 25,5 porzioni.
Risultato Economico: Da un sacco da 5 kg acquistato dal fornitore, lo chef potrà inserire a menu esattamente 25 porzioni piene da 100 g per i propri clienti (trascurando lo scarto minimo decimale).
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