• Rosolatura e raffreddamento: Massaggia il filetto di maiale con olio e sale. In una padella scalda il restante olio evo con rosmarino e alloro, rosola la carne a fiamma viva su tutti i lati per sigillare i succhi e sfuma con il vino bianco. Togli dal fuoco e lascia raffreddare completamente (passaggio cruciale per non sciogliere la sfoglia).
• Assemblaggio: Spala il paté di olive su tutta la superficie del filetto freddo e avvolgilo strettamente con le fette di pancetta tesa. Avvolgi il tutto nella pasta sfoglia, sigillando bene i bordi con la punta delle dita.
• Cottura: Trasferisci il rotolo su una teglia con carta forno. Spennella la superficie con l’uovo sbattuto e pratica due tagli superiori per far uscire il vapore. Cuoci in forno preriscaldato a 180°C per circa 40 minuti (30 minuti se il pezzo è da 500 g) fino a doratura della sfoglia. Sforna, lascia riposare qualche minuto e servilo a fette.
• La salsa ai peperoni: Cuoci i peperoni interi in forno a 200°C per circa 30 minuti (fino a bruciacchiare la pelle). Spellarli, elimina i semi interni e frullali con un filo d’olio evo e sale fino a ottenere una salsa liscia.

Note dello Chef

La temperatura critica al cuore (CCP): Se utilizzi il filetto di maiale, il raggiungimento dei +72°C al cuore geometrico è il limite critico tassativo per garantire l’abbattimento di patogeni come Salmonella e del parassita Trichinella spiralis. Usa un termometro a sonda inserito lateralmente fino al centro della carne per non basarti solo sul tempo visivo della doratura della sfoglia.