Tagliare a cubetti la melanzane e lasciarla per qualche minuti con un pizzico di sale in una ciotola. Tagliare a cubetti il pesce spada e i pomodori. Friggere le melanzane in abbondante olio di arachidi. In una padella mettere l’aglio tritato con l’olio evo e far soffriggere per qualche minuto, aggiungere i pomodori e far cuocere qualche minuto. Nel frattempo preparare il pesto di menta, frullando i pinoli, la menta, il sale, il pepe nero e l’olio evo. Aggiungere poi il pesce spada infarinato nei pomodori e mescolare per qualche minuto per poi sfumare con il vino bianco. Cuocere la pasta al dente e versarla nella salsa, aggiungere 2 cucchiai e pesto e saltare il tutto. Impiattare mettendo sulla pasta le melanzane fritte, il pesto e l’olio evo.