• La pulizia: Pulisci le alici fresche eliminando la testa, le interiora e la lisca centrale, aprendole a libro. Lavale delicatamente sotto acqua corrente e asciugale con cura.
• Prima marinatura (18-20 ore): Adagia le alici in una ciotola. Coprile completamente con una soluzione di aceto, vino bianco, acqua e sale. Copri il contenitore e lascialo riposare in frigorifero per almeno 18-20 ore.
• L’asciugatura: Scola le alici in uno scolapasta. Stendile una ad una su canovacci puliti, coprile con un altro canovaccio e tamponale delicatamente per eliminare ogni residuo di liquido.
• Seconda marinatura e maturazione (24 ore): In una ciotola prepara il condimento emulsionando olio evo, aglio e prezzemolo tritati, fettine di peperoncino, grani di pepe rosa e sale. In una pirofila stratifica il pesce alternando un mestolo di marinatura e uno strato ordinato di alici, fino a coprirle completamente.
• Riposo finale: Trasferisci in frigorifero e lascia maturare per almeno 24 ore prima di servire.

Note dello Chef

• Bonifica preventiva da Anisakis (CCP Tassativo): Poiché le alici vengono consumate crude, il congelamento preventivo è l’unica barriera contro le larve vive di Anisakis. Il pesce fresco deve essere obbligatoriamente abbattuto a -20°C per almeno 24 ore (o -35°C per 15 ore) prima di iniziare la ricetta. La marinatura in aceto e sale non uccide il parassita.
• Azione dell’aceto e pH di sicurezza: La prima marinatura a base di aceto ha lo scopo di abbassare il pH dell’alimento al di sotto di 4.6. Questo ambiente acido impedisce la proliferazione di batteri patogeni e la germinazione delle spore di Clostridium botulinum. Il rispetto rigoroso delle 18-20 ore in frigorifero garantisce la corretta penetrazione dell’acido nei tessuti.