• Lava le verdure e tagliale a pezzi. Pulisci accuratamente le lische e le teste del pesce, eliminando occhi e branchie (che darebbero un gusto amaro).
• Avvio a freddo: Metti nella pentola tutti gli ingredienti: gli scarti del pesce, il mix di verdure, gli aromi, le spezie e il vino bianco. Copri il tutto con l’acqua fredda e il ghiaccio.
• Il trucco dello Chef: Il ghiaccio serve a rallentare la coagulazione delle proteine, garantendo un’estrazione ottimale del sapore e un brodo limpido.
• Cottura: Porta sul fuoco e fai sobbollire delicatamente (senza mai raggiungere un bollore violento) per circa 60 minuti. Di tanto in tanto, elimina con una schiumarola le impurità che affiorano in superficie.
• Filtrazione: Spegni il fuoco e filtra subito il liquido con un colino a maglia fine, meglio se rivestito con un panno di tessuto.

Note dello Chef

Il raffreddamento rapido

I brodi e i fondi sono i terreni preferiti dai batteri. La regola d’oro della sicurezza alimentare vieta di lasciarli raffreddare lentamente sul piano della cucina.

• La regola dei +10°C: Devi portare il liquido da caldo a una temperatura inferiore ai +10°C nel minor tempo possibile (massimo 90 minuti) per evitare la proliferazione batterica.
• Come fare a casa: Trasferisci il fondo filtrato in un contenitore d’acciaio e immergilo in un lavandino pieno di acqua e ghiaccio. Una volta freddo, riponilo subito in frigorifero (a +2°C/+4°C per massimo 48 ore) oppure congelalo.