Viene preparato utilizzando le parti povere del maiale, come la cotenna, zampe, testa, coda, lingua ed orecchie.

Prima di essere lessate vanno messe in acqua fredda in modo che si possano lavare per bene.

A questo punto lessare le parti del maiale per qualche ora in acqua salata con foglie di alloro, dopodiché  separare la carne dal brodo, disossarla e tagliata a pezzi.

Filtrare il brodo e misurarlo, calcolando che per ogni tre parti di brodo ne occorrerà una di aceto (esempio per 300 ml di brodo mettere 100 ml di aceto) .Versare aceto e brodo in una pentola e metterla sul fuoco, Far bollire il liquido per circa 15 minuti dalla bollitura con i pezzi di carne. Mettere il tutto nei contenitori  e lasciarla raffreddare. Quando si raffredda  conservare in frigo.