Schiacciare le olive e metterle in una ciotola con acqua. Per schiacciarle si può usare il vecchio metodo cioè una pietra oppure lo schiacciaolive. Cambiare l’acqua alle olive almeno 2 volte al giorno finchè diventano dolci (circa 10 giorni). Le olive devono essere coperte di acqua. Trascorsi circa 10 giorni, assaggiare le olive e se sono dolci si possono condire. Mettere le olive in una ciotola e condire con sale, carote e sedano tagliati a fette non troppo spesse, aceto e olio. Mescolare molto bene per far prendere il condimento e conservare in frigo in un contenitore chiuso. Le olive saranno pronte dopo circa 3 giorni. Vanno consumate entro 10 giorni circa onde evitare la formazione di muffa.