Rosolare la cipolla o lo scalogna con l’olio e il burro in una pentola, aggiungere il riso e tostarlo per qualche minuto, sfumare con vino bianco. Aggiungere il brodo bollente fino a coprire il riso. Iniziare la cottura girando con il mestolo a spatola. Aggiungere brodo poco per volta e controllare la cottura. Aggiungere gli ingredienti caratterizzanti a metà cottura esempio asparagi o funghi. Mentre se volessimo fare un risotto alle fragole o all’ortolana aggiungere gli ingredienti verso fine cottura. Preparare burro e grana per la mantecatura devono essere freddi. Mantecare lontano dal fuoco e controllare il gusto finale.

Per un buon risotto all’onda bisogna  mantecare  tassativamente a fuoco spento e senza mescolare, ma “spingendo” avanti e indietro la pentola impugnata saldamente dal manico. Bisogna cercare di far ripiegare il riso su sé stesso, creando le onde, e intanto incorporare il burro e il formaggio al riso.