• La rosolatura del pesce: Passa il baccalà nella farina, coprendolo in modo uniforme. In una padella capiente, scalda l’olio evo e fai soffriggere il pesce a fiamma viva su tutti i lati fino a doratura. Toglilo dalla padella e tienilo da parte in un piatto.
• La base di pomodoro: Nel medesimo olio di cottura, aggiungi la cipolla (o lo scalogno) tritata e lo spicchio d’aglio. Fai rosolare brevemente, poi unisci il pomodoro e lascia cuocere a fuoco medio per circa 10 minuti.
• La cottura in umido: Nel frattempo, lava, sbuccia e taglia le patate a spicchi. Aggiungi nella padella il baccalà rosolato, le patate, le olive, il prezzemolo tritato e l’origano.
• Finitura: Copri e cuoci a fuoco dolce per circa 25-30 minuti, versando poca acqua calda all’occorrenza per mantenere il guazzetto umido, fino a quando le patate risulteranno tenere.

Note dello Chef

La fase critica di ammollatura/dissalazione: Se il baccalà viene dissalato in azienda, l’operazione deve avvenire tassativamente in frigorifero a una temperatura  +4°C, cambiando l’acqua regolarmente. L’ammollo a temperatura ambiente è un grave errore: l’acqua dolce diluisce il sale in superficie, attivando la proliferazione di batteri patogeni e lo sviluppo di istamina (tossina termostabile che resiste alla successiva cottura di 30 minuti).