• Il Roux: Fai sciogliere il burro in un pentolino a fuoco medio. Sposta un attimo dal fuoco, aggiungi la farina tutta in una volta e mescola rapidamente con una frusta a mano per evitare grumi. Rimetti sul fuoco per un minuto per cuocere la farina.
• La nota dello Chef: Questo composto di burro e farina si chiama roux e puoi utilizzarlo come base per addensare molte altre salse o fondi di cottura.
• La finitura della salsa: Versa il latte caldo a filo, continuando a mescolare energicamente con la frusta. Cuoci a fuoco dolce senza smettere di girare fino a raggiungere una consistenza densa e vellutata.
• La prova del nove: La besciamella è cotta a puntino quando “vela il cucchiaio” (immergendo un cucchiaio di legno, la salsa deve aderire sul retro in modo uniforme). Spegni il fuoco e regola di sale e una grattugiata di noce moscata.

Note dello Chef

La carne macinata è un alimento ad alto rischio. Per garantire la sicurezza totale devi monitorare due parametri termici:

• In cottura: Assicurati che la temperatura al cuore del ragù superi i +75°C per almeno 2 minuti (misurata con termometro a sonda) per eliminare i batteri patogeni.
• In raffreddamento: Se non lo consumi subito, non lasciarlo nella pentola calda. Dividilo in contenitori bassi e portalo sotto i +10°C entro 2 ore (in abbattitore o a bagnomaria freddo) prima di riporlo in frigo a +4°C.