• Lavare accuratamente tutte le verdure. Non è necessario sbucciarle: le bucce danno più sapore e colore al brodo.
• Tagliare grossolanamente le verdure a pezzi irregolari (mirepoix).
• Mettere tutto in una pentola capiente con l’acqua fredda — partire da acqua fredda è fondamentale per estrarre i sapori lentamente.
• Portare a ebollizione a fuoco medio, schiumando spesso con un mestolo forato nei primi 10 minuti.
• Abbassare la fiamma e cuocere a fuoco lento (sobbollire, mai bollire) per almeno 1 ora e 30 minuti.
• Salare solo a fine cottura.
• Filtrare il brodo attraverso un colino fine o un telo di lino pulito.
• Lasciare raffreddare e conservare in frigorifero fino a 3 giorni, o surgelare in porzioni.

Note dello Chef

Il segreto di un buon brodo vegetale è la pazienza: fuoco basso, tempo lungo, niente fretta. La bollitura violenta intorbidisce il brodo e disperde i profumi invece di concentrarli.

Tecnica HACCP: Il brodo deve essere raffreddato rapidamente (entro 2 ore) prima di conservarlo. Utilizzare un bagno di ghiaccio per abbassare la temperatura in sicurezza.