• Il court-bouillon: Porta a ebollizione l’acqua con carota, cipolla, gambi di prezzemolo, vino bianco e pepe in grani.
• L’arricciatura: Pulisci il polpo (rimuovi occhi e becco). Tienilo per la testa e immergi i tentacoli nell’acqua bollente per 3-4 volte per farli arricciare, poi immergilo tutto.
• Cottura e riposo: Cuoci a fuoco dolce per 30 minuti (per kg). Spegni il fuoco e lascialo riposare nella sua acqua a pentola coperta per altri 20 minuti per mantenerlo succoso.
• La pressatura: Scola il polpo e lascialo intiepidire. Avvolgilo strettissimo nella pellicola sul piano di lavoro, incastrando i pezzi tra loro e pressando bene per eliminare l’aria.
• Nota tecnica: Il collagene del polpo si trasforma in gelatina in cottura e farà da collante naturale.
• Raffreddamento: Lascia riposare il cilindro ottenuto in frigo per 24 ore (o in congelatore per 12 ore) per farlo rassodare.
• Taglio: Rimuovi la pellicola, affetta finemente (meglio all’affettatrice) e condisci con olio, sale, limone e prezzemolo.

Note dello chef

• Rischio contaminazione: La pressatura manuale avviene nella fascia termica pericolosa (+20°C/+40°C). Lavora rapidamente e con massima igiene per evitare lo sviluppo batterico.
• Abbattimento: Il cilindro va raffreddato subito: il cuore del prodotto deve scendere sotto i +10°C entro 2 ore.
• Igiene affettatrice: Prima di tagliare il polpo (che si mangia freddo), smonta e sanifica accuratamente la lama dell’affettatrice per evitare contaminazioni crociate.