• Il taglio al coltello (La tecnica): Prendi il pezzo di carne ben freddo di frigorifero. Affettalo finemente, riduci le fette a listarelle (julienne) e infine trita il tutto al coltello sul tagliere fino a ottenere la consistenza desiderata.
• La nota dello Chef: Non utilizzare mai un mixer elettrico per questa operazione; le lame riscalderebbero la carne, compromettendone la consistenza e ossidando i grassi.
• Il condimento: Poco prima di servire, metti la carne in una ciotola e condiscila con olio evo, un tocco di salsa senape, sale, pepe nero macinato fresco e capperi tritati. Mescola bene e rapidamente per amalgamare i sapori.
• Impiattamento: Posiziona un coppapasta al centro del piatto da portata, riempilo con la tartare pressando leggermente con il dorso di un cucchiaio e rimuovi delicatamente l’anello. Decorai con un fiore di cappero (frutto) in superficie e qualche goccia di senape sul piatto.

Nota di servizio: La tartare può essere arricchita posizionando un tuorlo d’uovo fresco sopra la carne o aggiungendo del succo di limone. È buona regola professionale chiedere sempre al cliente le sue preferenze di condimento prima della preparazione.