Prendere le cotenne già pulite, raschiate e senza setole. Con un coltello ben affilato eliminare il lardo e tagliarle a pezzetti non troppo piccoli.

 Il quantitativo di sale, peperoncino e semi di finocchio dipende dal quantitativo di cotenna da conservare. Non risparmiare sul sale, è un valido conservate.

In un  salaturo di creta aggiungere un pugno di sale, del finocchietto e del peperoncino  e sistemare un primo strato di cotenne. Coprire con uno strato abbondante di sale e continuare a strati. Coprire l’ultimo strato con altro sale, compattare le cotenne e sistemare sopra un peso.

Conservare le cotiche sotto sale e sotto peso per circa 3 mesi.
Al bisogno basterà prelevare le cotenne necessarie, metterle in ammollo acqua fredda sino a quando risulteranno morbide. Sciacquarle sotto acqua corrente e cuocerle.

Le cotiche di maiale sotto sale si conservano per circa 1 anno.