• La base di patate: Bolli le patate, pelale e schiacciale ancora calde. Lasciale intiepidire leggermente: per la ricetta ti serviranno esattamente 1,5 kg di polpa di patate pesata dopo la cottura.
• L’impasto: Disponi la polpa a fontana sulla spianatoia. Aggiungi il burro a pezzetti, il parmigiano grattugiato, la farina e le uova. Lavora l’impasto rapidamente fino a renderlo liscio e omogeneo, evitando di manipolarlo troppo per non renderlo duro.
• La formatura e il ripieno: Dividi l’impasto in porzioni (palline) da circa 100-120 g ciascuna. Inserisci al centro di ogni pallina un cubetto di provola e richiudi perfettamente l’impasto sigillando i bordi per formare i “faraglioni”.
• La pre-cottura in acqua: Tuffa i faraglioni in abbondante acqua bollente salata. Non appena salgono a galla, scoli delicatamente con una schiumarola.
• La finitura e il forno: In una pirofila da forno, crea una base con la salsa di pomodoro. Disponi i faraglioni, coprili con altra salsa e una generosa spolverata di parmigiano. Cuoci in forno caldo a 180°C per circa 20 minuti, fino a ottenere una perfetta gratinatura.

Note dello Chef

• Durante la formatura, assicurati che non vi siano fessure. La fuoriuscita di provola nella pirofila creerebbe un accumulo di umidità libera, terreno ideale per lo sviluppo batterico in caso di raffreddamento lento.