• La pulizia: Pulisci i finocchi eliminando i gambi superiori, le barbe verdi e gli strati esterni più duri e fibrosi.
• Il taglio: Taglia i finocchi a fette sottili e regolari, quindi lavale accuratamente sotto acqua corrente e asciugale bene.
• La linea per la panatura: In una ciotola sbatti le uova con un pizzico di sale. Prepara altre due ciotole capienti: una con la farina 00 e una con il pangrattato.
• L’impanatura: Passa ogni fetta di finocchio seguendo la sequenza classica: prima nella farina (scotendo l’eccesso), poi nell’uovo sbattuto e infine nel pangrattato, pressando leggermente per farlo aderire.
• La cottura: Ungi il fondo di una teglia con un filo d’olio evo. Sistema i finocchi impanati senza sovrapporli troppo, rifinisci con un ultimo filo d’olio in superficie e cuoci in forno statico preriscaldato a 200°C per circa 20 minuti, fino a quando la crosticina risulterà dorata e croccante.

Note dello Chef

Gestione dell’uovo sbattuto e contaminazione crociata: L’uovo sbattuto a temperatura ambiente è un ottimo terreno di coltura per la Salmonella. La ciotola dell’uovo e della farina usate per questa linea devono essere smaltite o igienizzate alla fine del turno. Eventuali residui di uovo contaminati dall’umidità del finocchio crudo non devono assolutamente essere conservati o riutilizzati per altre panature.