• La rosolatura: Pulisci la lonza di maiale dal grasso in eccesso, legala con lo spago da cucina e massaggiala con olio, sale e pepe nero. Scalda un filo d’olio in una padella capiente e rosola la carne a fiamma viva su tutti i lati per sigillare i succhi.
• Le verdure e la sfumatura: Aggiungi nella padella le verdure tagliate grossolanamente (sedano, carota, cipolla) e sfuma con il vino bianco, lasciando evaporare l’alcol.
• La cottura in forno: Trasferisci la carne, le verdure e il fondo di cottura in una teglia, unendo le spezie a piacere. Cuoci in forno statico a 180°C per circa 40 minuti.
• Controllo termico e riposo: Verifica con un termometro a sonda che l’arista abbia raggiunto i 65-67°C al cuore. Sforna la carne e sottoponila immediatamente ad abbattimento positivo (+3°C).
• La salsa: Trasferisci le verdure e il liquido di cottura in una pentola, porta a bollore, poi frulla tutto fino a ottenere una crema liscia. Lega la salsa sul fuoco aggiungendo un roux (burro e farina in parti uguali).
• Servizio: Rimuovi lo spago, taglia la carne a fette sottili, disponile in una pirofila e condiscila con la salsa ben calda. Passa in forno per qualche minuto prima di servire.

Note dello Chef

La temperatura target al cuore: Per la lonza di maiale, il raggiungimento dei +65°C / +67°C al cuore rappresenta il perfetto equilibrio tra sicurezza microbiologica (inattivazione di patogeni come Salmonella e il parassita Trichinella spiralis) e mantenimento della succosità della carne.