La preparazione e il taglio: Lava e monda tutte le verdure. Tagliale a cubetti regolari (brunoise o mirepoix a seconda della dimensione desiderata) e tienile in contenitori separati.
La nota dello Chef: Per garantire la massima croccantezza ed evitare l’effetto spugnoso, di zucchine e melanzane utilizza solo la parte esterna con la buccia (spessore circa 4-5 mm), scartando la polpa bianca interna ricca di acqua.
La frittura separata: Scalda abbondante olio di semi in una casseruola profonda. Friggi ogni tipo di verdura separatamente (poiché hanno tempi di cottura e punti di umidità differenti). Scola i cubetti ben dorati e adagiali su carta assorbente.
La base agrodolce caramellata: In una padella capiente, scalda un filo d’olio evo, aggiungi la cipolla tagliata a fette e lo zucchero. Fai rosolare brevemente, poi sfuma con il succo d’arancia e l’aceto. Aggiungi un pizzico di sale e cuoci a fuoco dolce fino a quando il liquido si sarà ristretto e la cipolla si sarà appassita, mantenendo però una consistenza leggermente croccante.
L’unione degli elementi: Aggiungi l’uva passa (precedentemente idratata) e i pinoli alla cipolla caramellata. Unisci infine tutte le verdure fritte nella padella, mescola delicatamente a fuoco spento per far amalgamare i sapori e lascia raffreddare completamente prima di servire.
MACEDONIA DI VERDURE
MACEDONIA DI VERDURE
INGREDIENTI:
2 Melanzane
2 Peperoni colorati
3 Zucchine
3 cucchiai olio evo
OLIO DI ARACHIDI PER FRIGGERE
PER LA CIPOLLA CARAMELLATA:
150 gr cipolla rossa
100 gr zucchero
50 gr uva sultanina facoltativa
40 gr aceto bianco
30 gr succo arancia
20 gr pinoli
un pizzico di sale
PROCEDIMENTO:
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