Privare le melanzane dal peduncolo, lavare, sbucciare e tagliare a fette (vedi foto in basso). Ricavare delle listarelle da ogni fetta. Mettere le melanzane in ammollo con acqua e sale e lavarle per bene finchè l’acqua non risulta chiara. Nel frattempo, fare bollire in una pentola l’aceto, l’acqua e del sale, quindi immergere dentro le melanzane e fare cuocere per 3 minuti, mescolando con un mestolo. Mettere le melanzane in uno scolapasta e farle raffreddare e sgocciolare per una notte. Con l’aiuto di un torchio o di un canovaccio strizzare per bene le melanzane, dovranno risultare prive di acqua. Mettere le melanzane in una ciotola e condirle con un filo di olio extra vergine di oliva, aglio tagliato a pezzetti, menta e peperoncino tagliato a fettine ed eventualmente delle fette di carota. Mescolare bene e, se necessario, aggiungere un altro po’ di sale. Riempire dei vasetti di vetro sterilizzati, badando di pressare bene il contenuto dei vasetti con le dita. Dopo aver finito di riempire i vasetti, aggiungere altro olio extra vergine di oliva, fino a coprire le melanzane. Non chiudere subito i contenitori ma controllare per almeno un giorno se l’olio in superficie c’è altrimenti rabboccare. Lasciar riposare le melanzane almeno 10 giorni prima di consumarle.

NB. Se aumentate i kg delle melanzane non dovete raddoppiare le quantita’ di acqua e aceto. Basta che le melanzane quando vengono bollite siano immerse totalmente, quindi eventualmente procedete a piu’ tempi.