PROCEDIMENTO (metodo cremaggio)

• La Base (Cremaggio): Su una spianatoia (o in planetaria con accessorio foglia), lavora il burro a pomata con lo zucchero fino a ottenere una crema omogenea e leggermente montata.
• L’emulsione: Aggiungi le uova e la scorza di limone grattugiata. Continua a lavorare finché i liquidi non sono stati completamente assorbiti dal composto grasso.
• L’incorporazione: Aggiungi la farina setacciata con la vanillina. Impasta velocemente: è fondamentale non scaldare troppo il composto e non lavorare eccessivamente l’impasto per evitare lo sviluppo della maglia glutinica, che renderebbe la frolla dura invece che friabile.
• Il riposo (CCP – Controllo di Qualità): Forma un panetto, avvolgilo nella pellicola e lascia riposare in frigorifero (+4°C) per almeno 2-4 ore (ideale 12 ore). Il riposo è essenziale per permettere al burro di cristallizzare e all’umidità di distribuirsi uniformemente, facilitando la stesura.

Note dello Chef

• Temperatura del Burro: Per un cremaggio corretto, il burro deve essere a consistenza “pomata” (18-20°C). Se è troppo freddo non si amalgama, se è troppo caldo “sgrana” l’emulsione.
• Sviluppo del glutine: La frolla richiede una lavorazione rapida. Un eccesso di manipolazione scalda i grassi e attiva il glutine, trasformando una pasta friabile in una pasta tenace e gommosa.
• Sicurezza Alimentare: Poiché la frolla contiene uova crude, assicurati che la temperatura di conservazione in frigorifero sia rigorosamente mantenuta sotto i +4°C per prevenire la proliferazione batterica durante la fase di riposo.

PER LA FROLLA AL CACAO AGGIUNGERE 50 GR DI CACAO AMARO ALL’IMPASTO TOGLIENDO 50 GR DI FARINA