• L’impasto di base: In una ciotola capiente, unisci il Parmigiano Reggiano grattugiato, la maizena (amido di mais) e la paprika. Mescola le polveri per distribuirle uniformemente.
• La legatura: In una ciotolina a parte, sbatti leggermente l’albume con una forchetta, solo per romperne la viscosità (non deve montare). Versalo nella ciotola con il formaggio e impasta rapidamente con le mani fino a ottenere un panetto compatto, omogeneo e facilmente modellabile.
• La formatura: Preleva piccole porzioni di impasto e roteale tra i palmi delle mani per formare delle sfere perfette e di uguale misura, garantendo così una cottura uniforme.
• La frittura: Scalda abbondante olio di arachidi in una casseruola profonda. Tuffa poche perle alla volta e friggile fino a quando non saranno leggermente gonfie e dorate in modo uniforme.
• Asciugatura e servizio: Preleva le perle con una schiumarola, scolale bene dall’olio e adagiale su carta assorbente per eliminare il grasso in eccesso. Servile caldissime, quando il cuore è ancora filante e l’esterno è croccante.

Note dello Chef

Punto di fumo e composti polari: La frittura deve avvenire a una temperatura costante compresa tra 170°C e 180°C. Non superare mai il punto di fumo dell’olio di arachidi (circa 230°C) per evitare la formazione di acroleina, una sostanza tossica. L’olio esausto deve essere monitorato: il contenuto di composti polari non deve mai superare il 25%, limite oltre il quale l’olio va tassativamente sostituito e smaltito.