• La linea (verdure e carne): Sbuccia le patate, tagliale a cubetti irregolari (non troppo piccoli) e lasciale in ammollo in acqua fredda. Taglia a cubetti regolari sedano, carota e cipolla (soffritto). Infarina ogni bocconcino di carne, scuotendolo per eliminare la farina in eccesso.
• La rosolatura e la sfumatura: In una pentola capiente, fai rosolare il soffritto con olio e burro. Aggiungi i bocconcini di carne senza sovrapporli. Cuoci a fiamma viva per qualche minuto, gira la carne per sigillarla su tutti i lati e sfuma con il vino bianco, lasciando evaporare l’alcol a fiamma dolce.
• Prima fase di cottura (1 ora): Versa il brodo caldo fino a coprire la carne, aggiungi un po’ di concentrato di pomodoro e cuoci coperto a fuoco lento per circa 1 ora, mescolando di tanto in tanto.
• Seconda fase di cottura (30 minuti): Scola le patate dall’acqua e uniscile allo spezzatino. Regola di sale, mescola e prosegui la cottura per altri 30 minuti (o fino a quando le patate e la carne risulteranno morbide).
• Servizio: Servi lo spezzatino ben caldo completando il piatto con una spolverata di prezzemolo fresco tritato.

Note dello Chef

Lo spezzatino, cuocendo a fuoco dolce in ambiente umido e poco ossigenato, crea il microclima ideale per la germinazione delle spore di Clostridium perfringens. La cottura a bollore per 1 ora e mezza totale garantisce la salubrità del piatto al momento del consumo. Tuttavia, se lo spezzatino non viene consumato subito, deve essere abbattuto di temperatura a +3°C entro 2 ore, oppure mantenuto a caldo sopra i +60°C.