CITRONETTE INGREDIENTI: 3 Parti di olio - 300 ml olio evo 1 Parte di Limone - 100 ml succo di limone Sale qb pepe qb PROCEDIMENTO: Emulsionare l'olio con il limone con una

BRODO VEGETALE INGREDIENTI: 1 lt acqua40 gr carote30 gr cipolla20 gr sedano15 gr porri10 gr burroPrezzemoloSalePepe nero PROCEDIMENTO: Lavare accuratamente tutte le verdure. Non è necessario sbucciarle: le bucce danno più sapore e

BRODO DI PESCE O FUMETTO INGREDIENTI: 3 lt acqua fredda500 gr ghiaccio500 gr scarti pesce bianco (branzino, rombo,cernia ecc)100 gr sedano rapa100 gr porro100 gr cipolla bianca100 ml Vino bianco50 gr carote50 gr

BISQUE DI CROSTACEI INGREDIENTI: 500 gr scarti di gamberi freschi  500 ml acqua 500 gr ghiaccio 100 gr burro 100 gr pomodori maturi 50 gr concentrato di pomodoro  50 ml cognac 50 ml

BESCIAMELLA INGREDIENTI: 1 LT latte70 gr burro70 gr farinaSale qbNoce moscata qb PROCEDIMENTO: Il Roux: Fai sciogliere il burro in un pentolino a fuoco medio. Sposta un attimo dal fuoco, aggiungi la farina